卖灌汤包的老王(卖汤的做法)

导语：卖糁汤40多年王老汉收入过千万送俩孙子出国 揭开配方奥秘

糁（sa），在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典，字典里不读这个音，但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。

糁汤

鲁南糁汤一向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富而为鲁南人所喜食，也为省内外品尝过这一美味的顾客所称誉。喝过糁的人都知道，喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美，其中“热”是关键，不热，就无从突出“香、辣、肥”的特点了。俗话说：“开锅糁，刮缸粥”说的就是喝糁要喝滚烫热的，一碗热糁中冲两个鸡蛋，配以适量肉馅或素馅的小笼蒸包，不仅是一顿理想的早点，也实在是一种享受。

据说，“糁”的名字与乾隆皇帝有关。传说乾隆皇帝下江南时，经过现在的台儿庄码头时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”从此，天子的随口一问就成了它现在的名字——糁。

牛肉糁汤

做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。糁主要用料以鸡肉（牛肉或羊肉）、麦仁、葱、姜、大料、盐等为主。做糁用的锅有别于一般的锅，我们通称为甑锅，它比一般的锅要大几倍，和普通的锅最大的区别就是它有颈，所谓颈就是在锅的上面用带有香料的木板或不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说是为了防止跑了香味。鲁南的糁汤大部分是用鸡肉为原料制成，后来，人们根据口味的不同，又发展到牛肉、羊肉。以鸡汤糁为例，说一说它的做法，首先将本地农家喂养3～5年的几只（根据糁汤多少定只数）老母鸡去除内脏洗净放入甑锅里加适量的水，将火调旺，烧至锅开2 h后，再按比例选砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等40多种大料加入，然后再煮4 h左右即成。饮用时，在碗中先打开两个鸡蛋，用糁汤浇上，点上少许香油、醋、芫荽，便成了糁汤。

俗话说：“关不完的医馆，开不败的糁馆。”在鲁南，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤——汤汤不息。在百年老店孙氏糁馆里，一位老师傅告诉我，做糁的原料一说都明白，可工夫却在其外。糁的精髓在汤上，做汤的学问可就大了，连煮汤用的锅、锅盖和柴火都有讲究，他的甑锅是用木板做，俗称木锅糁，做甑的木板和锅盖必须要用柏木做，而且烧汤时要注意火候的掌控，只有这样才能作出原汁原味的糁。

太阳每天都是新的，可鲁南的糁汤，几百年没变过。日出时，搬个小板凳，往街边一坐，一声吆喝：“两个鸡蛋，一碗糁！再拿五个包子”，鲁南人最普通的一天就开始了。在鲁南生活的人，若不知道糁汤为何物，不能称做地道的鲁南人；来鲁南的人，若不喝上一碗糁汤，那将是平生最大的遗憾。糁汤热喝，浓香扑鼻，气味诱人，尤其早上喝，感觉更为浓厚；中午喝，能够开胃，增强食欲；晚上喝有安神之功效。酒后食之，醒酒养胃，给您轻松舒服的感觉。常食糁汤可以强身健体，对人体具有补中益气、温中补阳、健脾养胃、美容养颜、祛风湿、治心腹冷痛、通气消渴之功效。

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