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卖灌汤包的老王(卖汤的做法)

导语:卖糁汤40多年王老汉收入过千万送俩孙子出国 揭开配方奥秘

糁(sa),在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典,字典里不读这个音,但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。

糁汤

鲁南糁汤一向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富而为鲁南人所喜食,也为省内外品尝过这一美味的顾客所称誉。喝过糁的人都知道,喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美,其中“热”是关键,不热,就无从突出“香、辣、肥”的特点了。俗话说:“开锅糁,刮缸粥”说的就是喝糁要喝滚烫热的,一碗热糁中冲两个鸡蛋,配以适量肉馅或素馅的小笼蒸包,不仅是一顿理想的早点,也实在是一种享受。

据说,“糁”的名字与乾隆皇帝有关。传说乾隆皇帝下江南时,经过现在的台儿庄码头时,想品品当地的名吃,当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆爷一尝,怎么从来没喝过如此可口的东西,随口问了一句:“这是啥(糁)?”地方官员忙点头:“这是啥(糁),这是啥(糁)。”从此,天子的随口一问就成了它现在的名字——糁。

牛肉糁汤

做糁的工艺十分讲究,一般是头一天选料,夜里制汤,早晨才成糁。糁主要用料以鸡肉(牛肉或羊肉)、麦仁、葱、姜、大料、盐等为主。做糁用的锅有别于一般的锅,我们通称为甑锅,它比一般的锅要大几倍,和普通的锅最大的区别就是它有颈,所谓颈就是在锅的上面用带有香料的木板或不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,据说是为了防止跑了香味。鲁南的糁汤大部分是用鸡肉为原料制成,后来,人们根据口味的不同,又发展到牛肉、羊肉。以鸡汤糁为例,说一说它的做法,首先将本地农家喂养3~5年的几只(根据糁汤多少定只数)老母鸡去除内脏洗净放入甑锅里加适量的水,将火调旺,烧至锅开2 h后,再按比例选砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等40多种大料加入,然后再煮4 h左右即成。饮用时,在碗中先打开两个鸡蛋,用糁汤浇上,点上少许香油、醋、芫荽,便成了糁汤。

俗话说:“关不完的医馆,开不败的糁馆。”在鲁南,许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里面加新汤——汤汤不息。在百年老店孙氏糁馆里,一位老师傅告诉我,做糁的原料一说都明白,可工夫却在其外。糁的精髓在汤上,做汤的学问可就大了,连煮汤用的锅、锅盖和柴火都有讲究,他的甑锅是用木板做,俗称木锅糁,做甑的木板和锅盖必须要用柏木做,而且烧汤时要注意火候的掌控,只有这样才能作出原汁原味的糁。

太阳每天都是新的,可鲁南的糁汤,几百年没变过。日出时,搬个小板凳,往街边一坐,一声吆喝:“两个鸡蛋,一碗糁!再拿五个包子”,鲁南人最普通的一天就开始了。在鲁南生活的人,若不知道糁汤为何物,不能称做地道的鲁南人;来鲁南的人,若不喝上一碗糁汤,那将是平生最大的遗憾。糁汤热喝,浓香扑鼻,气味诱人,尤其早上喝,感觉更为浓厚;中午喝,能够开胃,增强食欲;晚上喝有安神之功效。酒后食之,醒酒养胃,给您轻松舒服的感觉。常食糁汤可以强身健体,对人体具有补中益气、温中补阳、健脾养胃、美容养颜、祛风湿、治心腹冷痛、通气消渴之功效。

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