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冒菜红油的做法与配方(冒菜红油的作用)
导语:大厨揭秘冒菜红油配方,饭店冒菜好吃就靠这款红油,喜欢的请拿走
冒菜红油做法:
1
加工糍粑辣椒
熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们是二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、新一代干辣椒按照5:2:3的比例混合均匀的,取混合后的辣椒放入锅内,倒入足量水浸煮至辣椒回软,捞出辣椒控水,用绞肉机将其绞碎。
2
熬制
锅内放入纯菜子油15千克、牛油10千克,先放入蒜子、姜丁、干葱头各1千克,中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6.5千克和香料(香叶、小茴香各100克,白豆蔻400克,桂皮、干香茅草、八角各25克)用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分,然后放入糍粑辣椒12.5千克,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入干红花椒、干青花椒各750克,继续小火翻炒约30分钟,最后放入高度白酒500克、醪糟1.5千克搅拌均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。
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