蟹黄鱼翅的口感怎么样(蟹黄鱼翅的做法大全)

导语：蟹黄鱼翅 [粤菜]

特点

甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。

原料

鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。

制作过程

将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。

苏菜制作过程

采用阳澄湖雌蟹,取雌蟹蟹黄,深海鱼翅,蟹黄及阳澄湖湖鲜熬制高汤. 软滑味浓,色泽黄金,营洋丰富.

粤菜蟹黄鱼翅做法

〔主料辅料〕

水发鱼翅……100 克

精盐……4 克

活螃蟹……2 只

味精……1 克

白菜心……3 棵

酱油……5 克

葱白段……5 克

鸡清汤……200 克

姜片……3 克

湿淀粉……25 克

葱花……3 克

熟咸鸭蛋黄……2 个

胡椒粉……1 克

熟猪油……50 克

〔烹制方法〕

1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

〔工艺关键〕

1.翅沙要去净，翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

〔风味特点〕

1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。

2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。

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