大麦米乌鱼蛋汤（位上）

与传统的烩乌鱼蛋汤相比，此菜有两个改良点：首先，调酸不用醋，而是使用酸柑水，颜色浅淡，成菜漂亮，且带有一股柠檬清香；其次，不撒胡椒粉，而是淋入姜椒水，成菜微辣适口，又不见胡椒的影子，十分巧妙。

批量预制：

1.罐头装盐渍乌鱼蛋去膜治净，下入锅中，添凉水浸没原料，小火煮3分钟，此时乌鱼蛋表面裂开，可以看到片状的分层，捞出浸入凉水，用手一层层剥成片，装入保鲜盒，灌盐水保存。乌鱼蛋入菜前需再反复汆烫两三遍，每一次都是凉水入锅，待沸腾时捞起原料浸入凉水盆，经过如此操作，可将乌鱼蛋的咸味、腥味全部祛除。

2.大麦仁洗净，入清水浸泡6小时，放进托盘，再添水浸没至2/3处，大火蒸30分钟至熟，取出拨散备用。

姜椒水制作：

锅入清水700克，放入姜片50克、胡椒粒50克中火熬5分钟，滤净渣子即成。

走菜流程（四位量）：

锅入清鸡汤400克烧开，放乌鱼蛋片50克、大麦仁40克，添姜椒水50克、酸柑水30克、盐4克、酱油1克煮开，勾薄芡，分装入四个位盅里，撒香菜杆碎点缀即可走菜。

成品爽滑鲜嫩。滋味鲜美。微辣带酸，开胃佳肴。

原料扫盲：

乌鱼蛋主产于山东省，由雌墨鱼的卵巢加工制成，加工时，先将鲜墨鱼的卵巢割下来，再用食盐腌制，使之脱水并让蛋白质凝固后即成，外形呈稍扁的圆形，乳白色，滋味清鲜，以饱满坚实，体表光洁，蛋层揭片完整，乳白色为上品。

食用时先将乌鱼蛋用清水洗净，然后放入开水中浸一下，接着将其捞出入凉水中洗去外皮，用手一片一片地撕开，再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调，可用来烩食和氽汤，是一道美味可口的传统名肴。

乌鱼蛋片

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