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炸酥肉加什么佐料(炸酥肉要加什么才能酥脆)

导语:炸酥肉,别只会用面粉加鸡蛋,多加3样,外酥里嫩,凉着吃也特香

炸酥肉,别只会用面粉加鸡蛋,多加3样,外酥里嫩,凉着吃也特香

酥肉是一种传统小吃,在北方地区非常流行,小时候过年,母亲总会炸一大盆酥肉,是我最爱吃的,外酥里嫩,咸香可口。炸好的酥肉用塑料袋装起来,放在阴凉通风处,可以保存半个月,随时拿出来,可以说炖菜、蒸菜,或是再炸一遍,口感照样酥脆。

想让酥肉“酥”起来,外面裹的那层面糊就至关重要了。很多人炸东西,面糊都是一个模式,就是面粉加鸡蛋,这样并不能让酥肉外酥里嫩,反而容易发软。

今天我就和大家分享一下炸酥肉的技巧,不会炸的朋友快学学吧,和饭店里做的一样好吃。

调面糊的技巧

老厨师说,炸酥肉的面糊不能只用面粉和鸡蛋,还需要加入3样东西,那就是红薯粉、花椒碎、高度白酒。红薯淀粉颗粒大,能让口感更酥脆,还不容易回软。而花椒碎、白酒都有去腥增香的作用,炸出来的酥肉更香更酥,凉着吃也特别香。

下面一起看看炸酥肉的具体做法。

准备猪里脊肉、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、花椒、大葱、老姜、食盐、生抽、老抽、胡椒粉,食用油、高度白酒。

1、炸酥肉对肉没有具体要求,可肥可瘦,用里脊肉、五花肉、鸡胸肉都可以炸。里脊肉洗干净,切成薄片,放入清水中用手抓洗2分钟,沥干水分。

2、切一些葱花、姜末,倒进里脊肉中,有很好的去腥增香效果,比直接用葱段、姜片好得多。

3、一把花椒倒进锅里,开小火炒一会儿,颜色发黄后关火,放在案板上用擀面杖擀碎备用。

4、里脊肉中加入一个鸡蛋清,再加入适量食盐、生抽、老抽、胡椒粉,把花椒碎、葱姜末也倒进来,用手抓拌5分钟,让调料混合均匀,腌制半个小时。里脊肉炸之前,一定要先加调料腌制入味,这样吃起来才香。加入鸡蛋清,可以让里脊肉更加嫩滑,很多人都没加。

5、调面糊,2勺红薯淀粉加1勺面粉,倒入花椒碎,倒入适量清水,用筷子搅拌,变成粘稠细腻的状态即可,再打入一个全蛋,加一勺白酒,用筷子继续搅拌,想老酸奶那样就可以了。

6、里脊肉腌制入味后,倒进面糊中,用手抓拌2分钟,均匀地裹上面糊。

7、锅里倒入适量油,加热至六成热时,用筷子把里脊肉一片一片放入锅中,千万不能直接倒进锅里,那样就粘连在一起了。里脊肉炸至颜色金黄后捞出。

8、把油温升至八成热,就是冒烟的状态,倒入里脊肉复炸一次,颜色焦黄后立刻捞出,炸酥肉就做好了。准备一些自己喜欢吃的调料,比如辣椒粉、椒盐粉,蘸着吃非常入味。

【技巧总结】

炸酥肉想要外酥里嫩还入味,有3点需要注意:

1、里脊肉要腌制,葱姜末、花椒碎、鸡蛋清这3样必不可少,能让里脊肉又嫩又香。

2、调面糊要用红薯面粉加淀粉,比例是2:1,酥脆可口,不硬不软。花椒碎、白酒也不能少,是酥肉酥香的关键。

3、油炸时要高油温,能快速定型,不容易脱糊。复炸一遍口感更加酥脆,还不油腻。

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