江西小炒鱼的做法(江西炒鱼块)

导语：江西地方风味名菜——小炒鱼

赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，古有“富丽 江城”之称。瓜果、疏某丰富，又有星罗棋布的山泥塘，盛产草鱼。草鱼肉质 嫩，腥味小，是鱼制菜肴的的好原料。用这种塘鱼烹制小炒鱼别具风味。小妙 鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，因得王阳明的欣赏而声誉益彰。

王阳明是明代浙江余姚人，’据传他爱吃鱼，在赣州做官时，特别爱吃赣州 的草鱼，曾聘用赣州本地凌厨子做他家庭厨子。凌厨子为了显示自己烹任技艺， 经常变换鱼的制做方法和口味，深得王阳明的赏识。有一次凌厨子炒鱼加酷， 味道特别好，另有一种风味，王阳明吃后十分高兴，就让佣人把凌厨叫来，问 他这道莱叫什么名字。这突如其来的问话，凌厨子急中生智，既是小酒(赣州 习俗叫醋为小酒)炒鱼，就随口应道:“小炒鱼”。这道炒鱼就因此得名。

小炒鱼的烹调技艺一直流传至今而不泯，定有其流传的原因。这就是人民 对它的特殊风味的喜爱。不仅本地人民是这样的，侨居海外的赣南同胞，回国 探亲访友，也上菜馆一尝小炒鱼的家乡风味为快。

现将小炒鱼的作法介绍如下:

一、原材料:草鱼肉400克、淀粉75克、食油500克(实耗100克),生姜0.5 克、四季葱⑤克、红椒5克、醋0.5克、白盐0:5克、酱油0.5克、米酒50克、味 精0.5克。

二、主要制作过程:

1.将活草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜除皮，四季葱除根 红椒等洗净待用，

2.将鱼平放菜砧，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，坚起将鱼头劈开， 分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别 将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400克，批成长一寸二、寬八分，厚 二分的块状。

四季葱切成一寸长的段，生姜切成小片状，红椒去子切成指甲片待用。3.调汁:用一小碗放入150克清汤,加入酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。4.将炒锅洗净烧热放入食油，将鱼块用盐、米酒、普油腌一下撤上干淀粉 拌匀，六成油温下锅，炒至外略酥，内断生滤去油，放入葱段、红椒、生姜， 加入调汁水，用酱勾芡盖点面油即成。

三、注意事项

1.草鱼要活的，每条在750克(一斤半)至1000克(二斤)为好。

2.掌握勾芡要恰到好处，食后盘中不留关汁。

四、特点;

色泽金黄，味鲜嫩滑，略带酷香，别具一格。

五、

简单易学，有时间在家可以做一下哈哈

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