做油条蓬松剂和面粉比例(油条面蓬松剂放多了会怎样)

导语：化学蓬松面团油条配方，只要注意这三点你也是大师

化学膨松，是在配料时加入了某些食用化学膨松物质，经过调和形成具有受热膨松特性的坯皮。由于化学膨松物质的性能不同，其使用及效果也不一样。制作时有较严格的配方要求，操作中应懂得以下知识。

1.熟悉特性，严格掌握用量

不同的膨松物质具有不同的膨松特性，常用的有食用碱、碱粉、小苏打、发酵粉、明矾等，特性都不同。食用碱、碱粉及明矾等不能单独作膨松剂使用，常用于带有酸性的发酵坯皮，作酸碱中和剂或与酸性物质等配合使用。膨松物质用量的多或少，都会影响产品的风味和质量，必须严格掌握、准确使用。

2.掌握使用方法

不同的膨松剂具有不同的使用方法。为了能最大限度地发挥不同膨松剂的作用，须根据不同的膨松特性，区别运用于坯皮操作。如臭粉，因分解温度较低，不能在半成品坯料定型前特续起膨松作用，不宜单独使用。发酵粉不能过早与水接触，因发酵粉是混合膨松剂，一遇水便会产生化学反应，失去CO2气体，降低膨松效果。又如，矾碱膨松剂混合使用时，必须先将矾、碱分别溶化后，再混合加入粉料中（如油条面）。

(1)用料

面粉1000克，苏打粉30克，明矾30克，细盐25克，油3000克（耗油300克），水500克左右。

（2）制法

①将明矾、盐加350克水化开，苏打粉另用盛器加150克水化开，然后把苏打水渐渐倒入明矾水中，边倒边打，见泡沫打起又退下，水成乳白色后，即加入面粉一起拌和成团，盖上湿布静置饧发。

②静置后过1~2小时，将面团复揉一次，再过1~2小时再揉一次，然后场发时间可短一点，天冷要长一点。

③将场发后的面团，拉长擀开，擀成3厘米宽、2厘米厚的长条坯皮，然后用刀切出2厘米宽的坯条，取两条刀口向两侧，非刀口处相叠起，用细木棍条在条子中间撇压一下，使二条坯条相粘，然后用双手托住条子的两端，轻轻拉长，再用有手抓住一端，将条旋绕二圈。

④将炸油烧热至7成，然后两手取生坯条边拉长边放入油锅内。先放条子中部，再将两端放入油锅，用筷子边炸边翻炸至条形笔直饱满、呈金黄色即成。

(3)特点

色泽金黄、松脆软香。

3.正确掌握不同坯皮的调制和静置时间

各种不同的化学膨松物质，都有其各自的反应过程，调制和静置与反应过程有密切关系。如果调制与静置的时间和方法不能与反应过程相一致，会造成膨松效果失败，影响产品质量，或造成浪费。具体操作要求应根据品种制作技术严格掌握

本文内容由小凡整理编辑！