麻辣拌配料怎么做(麻辣拌配料表)

导语：麻辣拌配料

香辛料，草果一斤，肉桂0.25斤，红扣0.5斤，大料0.2斤，白芷一斤，干姜0.15斤，山奈0.5斤，栀子0.15斤，碧波0.5斤，丁香0.15斤，肉扣0.5斤，大草扣0.125斤，陈皮0.5斤，香茅草0.1斤，香叶0.4斤，香园0.075，良姜0.3斤，灵草0.075斤，砂仁0.3斤，排草0.05斤，甘草0.25斤，孜然0.05斤，小茴香0.25斤，白扣0.05斤，罗汉果一个，千里香0.05斤。

十一斤主料配比，批量炒制等量加倍。

配油，猪油1.4斤，鸡油1.1斤，羊油0.2斤，豆油0.8斤，火锅牛油2.8斤。

香菜籽250克粉碎，保证最小颗粒，芝麻大小，1:0.8比例加入水浸透（200克），防止入䦂炸糊。

川骄红油郫县豆瓣酱五百克，永川豆豉125克粉碎，青花椒120克粉碎芝麻粒大小，大重庆火锅底料600克，香辛料一百五十克，中辣辣椒面一百五十克，七百五十克金锣高汤加水五十克。混合料，7种粉料按比例称出，共555克左右，混匀备用。1+G（橙味核苷酸二钠）25克，大喜大牛肉粉30克，浓缩鲜香粉100克，鸡精100克，味精100克，打碎特鲜1号150克，冰糖50克。

5种油入锅开大火烧开，200度左右。放入备好的香菜籽，温度烧到150度后，维持温度一分钟。放入备好的豆瓣酱小火炒出香味，温度恢复150度后，放入备好的搅碎的豆豉，温度烧到150度后维持一分钟。放入备好的青麻椒料，温度烧到145度后维持一分钟。放入备好的大重庆火锅底料炒至30秒左右融开即可。放入备好的消息量温度烧到一百四十五度后维持一分钟，放入备好的辣椒，炒至15秒左右，辣椒出红出香即可。立即放入准备好的加热过的高汤，用高汤内的水给油降温，防止辣椒面炸糊开小火，把水分烧干肉眼看油面，不冒水蒸气，不冒水泡。温度降到130度以下后，放入准备好的混合料，搅匀关火即可。油料半凝固之后需要搅拌均匀 ，放干燥阴凉的地方，1~2天成型。

牛骨汤，100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制，三小时以后至骨汤发白即可

芝麻酱1，一勺花生酱，两勺芝麻酱。

2，花生酱750克，芝麻酱750克，韭菜花50克，红花葫芦50克，香油15克，蚝油30克，味极鲜酱油75克，味精20克，鸡精20克，纯净水1750克，辣椒油（一斤辣椒配三斤油）

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