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日常鲜奶应该如何选择呢(日常鲜奶应该如何选择喝)

导语:日常鲜奶应该如何选择

超市各个品牌鲜奶都有,保质期也长短不一。常见的有光明、伊利、蒙牛、晨光等。看了一下这些鲜奶的营养成分和保质期,发现有巴氏杀菌乳和高温杀菌乳两种,而根据杀菌方法不同保质期从7-15天不等。这两种杀菌方式有什么不同,对于牛奶的营养和储存又有什么影响呢?

超高温杀菌乳:我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温( UHT) 杀菌技术。超高温杀菌乳是将牛乳加热至137~150 ℃ 保持 4 ~ 20 s以达到商业无菌的加热方法。UHT 纯牛奶以其饮用方便 、保鲜期长以及可远距离销售等特点深受消费者欢迎。尽管超高温杀菌乳的常温储存时间较长,但在超高温过程中破坏细菌或体细胞所释放出的耐热型蛋白酶、脂肪酶在完成加热后仍具有一定活力,可继续分解蛋白质和脂肪,造成牛奶品质的缓慢下降。因此,在保质期内储存时间越长的UHT乳,虽然卫生安全,却基本无新鲜可言。另外,在热加工时,牛奶中蛋白质(β-乳球蛋白、酪蛋白等)的赖氨酸残基会与乳糖的羰基发生美拉德反应(Maillard Reaction),进而生成一系列使牛奶“褐变”的副产物。这不但影响了牛奶的外观,而且会降低乳蛋白、氨基酸的生物学价值,部分物质(如糠氨酸)还可能对人体有潜在的危害。

巴氏杀菌乳:是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,特点是采用72-85℃左右的低温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏灭菌法又称巴氏消毒法,得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。1862年,巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌,但又不影响牛奶口感的消毒方法,即巴氏消毒法 。在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。

讲了这么多概念,来个对比,更直观看出来它们的异同点:

市面上伊利和蒙牛的两款鲜奶采用巴氏杀菌乳,保质期写的15天,而光明的优倍和澳洲牛也是巴氏杀菌乳,保质期写的7天,晨光的一款是全脂巴氏杀菌乳,保质期写的10天。那么问题来了:为什么伊利和蒙牛的保质期可以那么久?虽然说没有达到理论上巴氏杀菌乳保存的最长天数16天。

当然在鲜奶选择上,还是要从个人的品牌喜好、口感感受和价格敏感等方面综合来看。

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