正宗鱼翅的做法(鱼翅的功效及吃法大全)

风味特点

鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂 肪的高档烹饪原料。 贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。 鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映， 汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。

主料辅料

水发鱼翅⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 贡淡⋯⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯20 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克

净冬笋⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 熟鸡肉⋯⋯⋯⋯20 克

肉汤⋯⋯⋯⋯750 克 青菜心⋯⋯⋯⋯12 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯20 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯30 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克

熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

烹制方法

1.贡淡洗净，用热水浸泡 1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒 5 克、肉汤 50 克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳 叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。

2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水， 除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各 5 克、绍酒 5 克、 肉汤 25 克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。

3.锅上火，放入熟猪油 25 克、葱姜各 5 克，炸出香味时放肉汤、绍酒 5 克，放人鱼翅煤 15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。

4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油 5 克、葱姜各 5 克炸至呈金黄色发出 香味时，放人鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和 鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖 ，小菜心投入开水锅中烫一下。

5.将 鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片， 倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖 5 分钟，放入味 精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。

工艺关键

1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。

2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装 盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。 在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水 泡至回软 10—12 小时，放在开水锅中煮 1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓 时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅 根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅 冲击破碎。老硬的可烟 5～6 个小时，软嫩的焖 4～5 个小时。焖透后稍凉即 可出骨焖 1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成 为半成品。

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