什么样的鸡蛋好剥皮(什么样的鸡蛋难剥)

导语：每日一问：什么样的鸡蛋好剥？

要回答这个问题，首先我们来看一下鸡蛋的剖面结构图，不难看出，与蛋白紧密相连的结构是内壳膜。

鸡蛋剖面图 | 图源：wikipedia

我们平时剥煮鸡蛋时所谓的“不好剥”，其实就是鸡蛋被煮熟后蛋白与内壳膜的连接仍旧紧密，因此剥壳时会连壳带蛋白一起被剥下。那么要想让鸡蛋变得“好剥”，就得想办法让蛋白与内壳膜分离。那使用什么方法可以做到呢？

科学家曾研究过影响剥壳难易程度的诸多因素，发现在相同的条件下煮熟刚生产的鸡蛋和放置一段时间后的鸡蛋，刚生产的鸡蛋更加难剥。那放置的这段时间中鸡蛋发生了什么样的变化呢？通过检测蛋清的pH值，发现随着放置时间的增加，蛋清的pH值会稳步上升（由最初约7.5到最终约9.2），而且放置环境的温度对pH值的上升速率有影响，温度越高，蛋清pH值上升得越快（在4℃的放置环境下需要6天，蛋清的pH值从7.4上升至9.0；在24℃的放置环境下只需3天，蛋清的pH值就从7.7上升至9.2）。那是什么原因导致蛋清pH值的上升呢？一种解释是刚生产的鸡蛋中，蛋清里含有较多代谢产生的二氧化碳，故而pH值较低。并且此时蛋液填充相对饱满，使得蛋清与内壳膜接触紧密从而粘附力较大。随着放置时间的增加，鸡蛋内的二氧化碳逐渐扩散至鸡蛋外并且伴随部分水分的散失，蛋清的pH值升高，同时导致蛋液的填充不如之前饱满，蛋清与内壳膜的接触不再那么紧密，使得粘附力降低。粘附力降低了，煮熟后的鸡蛋自然就“好剥”了。（不禁怀疑食堂早点卖的鸡蛋那么好剥是不是已经放了好久了[狗头]）

图源：科学奇异果

到这里可能有的同学会问了，难道就必须要放个几天才能吃到“好剥”的鸡蛋吗？其实可能也没必要。因为我们已经知道增强蛋清的碱性就能在一定程度上使鸡蛋“好剥”，那么如果在煮鸡蛋的过程增大外界环境的pH值，或许也能起到差不多的效果。所以首先想到的是在煮鸡蛋的水中加一些小苏打，这样就能使水呈弱碱性，增大鸡蛋内的二氧化碳的扩散速率。

在鸡蛋被煮熟之后，为了能尽快享用，我们一般会用冷水浸泡以快速降温，其实这步操作同时也有分离蛋白和内壳膜的功能，其原因可能源于蛋白和内壳膜的热膨胀系数不同。

综上所述，想得到一个“好剥”的鸡蛋，可以把上述方法结合使用，说不定煮出来鸡蛋的壳都能不剥自落[狗头]

参考资料：

[1] 鸡蛋

[2] Goodrum J W, Britton W M, Davis J B. Effect of storage conditions on albumen pH and subsequent hard-cooked egg peelability and albumen shear strength[J]. Poultry Science, 1989, 68(9): 1226-1231.

[3] Hale Jr K K, Britton W M. Peeling hard cooked eggs by rapid cooling and reheating[J]. Poultry Science, 1974, 53(3): 1069-1077.

回答： Eric

编辑：yrLewis

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