巴蜀酸菜鱼的做法(巴食酸菜鱼)

导语：中国名菜巴蜀风味——酸菜鱼

（主料辅料）

鲜鱼 1 尾⋯⋯1250 克 泡青菜⋯⋯⋯200 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

泡红辣椒⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1500 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼 头劈开，鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗 净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再 下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹 入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚 3 毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味， 再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散， 放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒 入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

（工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗 净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜 后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（风味特点）

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周 渝食店，80 年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟， 艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说， 重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多， 烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼 美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作 市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。 风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一 善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一 尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间， 初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合 鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中 的名品，进入 90 年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随 着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首 都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

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