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巴蜀酸菜鱼的做法(巴食酸菜鱼)

导语:中国名菜巴蜀风味——酸菜鱼

(主料辅料)

鲜鱼 1 尾⋯⋯1250 克 泡青菜⋯⋯⋯200 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

泡红辣椒⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1500 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克

(烹制方法)

1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼 头劈开,鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗 净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再 下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹 入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚 3 毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味, 再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散, 放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒 入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

(工艺关键)

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗 净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜 后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

(风味特点)

1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周 渝食店,80 年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟, 艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说, 重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多, 烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼 美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作 市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。 风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一 善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一 尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间, 初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合 鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中 的名品,进入 90 年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随 着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首 都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。

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