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瓜果蔬菜加工技术(瓜果蔬菜怎么自制肥料)

导语:食材的初步加工:瓜果蔬菜剪改法

食材加工是为了切配和烹调的需要,因为制作每一道菜都要经过选料、洗涤、初步加工、切配、烹调等几个环节,最后才算成型。

这就是把食材由大变小,由小发大,由脏变净,逐步改变形态。

食材的初步加工很重要。

例如宰鱼弄破胆,肉质变苦,血水流不干净,影响色泽。

又如剪菜,菜茎剪掉过多,会造成浪费,老叶剥得少了,影响质量,食材洗涤不净,妨碍人的健康。

总之,食材的初步加工工作做得好坏,直接关系到食品质量,关系到食材的使用是否合理,关系到食用者的营养与健康,因此,必须认真做好。

蔬菜瓜果剪改法

苦瓜:用于炒的,切去头尾,去掉瓜瓤,斜刀切片。用于焖的,切去头尾,去掉瓜瓤,改切成短日字形(长5厘米,宽3厘米)。用于酿的,选用新鲜的小油瓜,先切去头尾,再分节改切成圆筒形,每节长3厘米,去掉瓜瓤。

竹笋:用刀削去笋壳后,再逆刀改去节纹内衣,根据不同品种,再切成不同的尺度。

冬瓜:用途较广,适宜制作冬瓜盅、扒瓜脯、烩瓜蓉等菜肴,其改切形状有多种,略举例如下:

冬瓜盅,选用体形端正的有皮冬瓜一只,要瓜蒂一截,高约24厘米,重4-4.5公斤,在刀口处先刨斜边,再改切“锯齿口”,去掉瓜瓤。

冬瓜件,将冬瓜刨皮去瓤,每件约1-1.5公斤,根据不同菜肴,再切成不同形状。用于冬瓜炖鸭的,改成柳叶或蝴蝶形。用于火腿夹冬瓜的,切成双联长日字形。

煲冬瓜,普遍是冬瓜薏米煲老鸭、荷香大鸭等。其瓜是不刨皮的,掏去瓜瓤,切成方块形。

瓜蓉(粒),如是烩瓜蓉,将瓜刨皮去瓤,洗净后磨成蓉。如是瓜粒,则将去皮、瓤的瓜切成小丁方形。

芥菜,一般用于扒、滚、川和拌边等。如果是滚汤的,将菜去掉头尾老叶切段。如是菜胆拌鸡的,将菜切去头尾,撕掉老梗、软叶,只要菜心,如菜过大,可在头部直切一刀,使其烹制时易于入味。

生菜、白菜的加工处理与芥菜相同。

菜心,用途最广,一种菜有多种剪法。一是净菜远,只要全菜不带花的最嫩部分,用作高档的食材。

次之是二度菜,将剪净菜远的副料,再剪第二、三度,用作一般菜的食材(现在较多使用混合菜,其剪法是一条菜直剪到尾)。

还有郊菜,适用于筵席或大菜用,剪法是先剪掉菜花和老叶,留下全条菜的中段(约12厘米)。

芥兰的剪法与菜心相同。

丝瓜,除去头尾,刨掉边角,留下皮青,如是滚汤的,多用斜刀切成圆三角形。高档汤菜,则先去掉瓜瓤。如是炒菜,多是开边去掉瓜瓤,用顺刀法斜片成大片。

鲜菇,有一、二、三级菇之分。一级鲜菇是含蕾未放的,多用作蚝油菇冧、百花酿菇冧等菜的食材。

二级茹,质量次之,因菇身较大,菇柄较长,适用于普通菜。三级菇质量较差,多用作料菇。

加工鲜菇,宜用小刀削去头部泥根,并在菇顶和蒂部划“十字”,二、三级鲜菇可用刀切开两三块,洗净沥干水分。

凤眼果,在壳部横划“十字”,用开水煮至裂开,取出,先剥硬壳,再剥软衣,再去掉硬边。

鲜板粟,先在头部切去小块成斩“十字”,用开水稍煮后倒出,用原水泡浸,趁热剥掉硬壳内衣。

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