腌咸菜的腌制方法和配料(腌咸菜放盐的比例是多少)

导语：腌咸菜

入冬了，又是腌咸菜的季节了。这几年家里几乎不再腌咸菜了，但以前一入冬就会腌大量的咸菜，主要的有萝卜干、豆瓣酱、芹菜、辣椒、辣菜缨子、雪菜，有时也会腌黄瓜和莴苣。量最大的是萝卜干和豆瓣酱。冬天多晴日，选一个好天，把咸菜坛子洗刷干净，晾干，准备腌咸菜了。

萝卜干要到腊月。地里萝卜成了，拔出来，洗一大堆，切成方条，在大太阳下晒几天，脱水，然后码入大土坛子，码一层撒一把细盐和辣椒面五香粉，直到码满坛子，封上口，一星期就可以吃了。捞上一碗放桌上，早上就稀饭，晚上配面条，都是绝佳。平时饿了，拿个馒头就萝卜干，爽口得很。有时候妈还会把腌好的萝卜干用油炒一炒，端上来喷香扑鼻，比什么菜都下饭。

豆瓣酱用黄豆腌制。先把黄豆煮熟，煮一大锅，捞出沥干，放大陶盆里闷着，闷好几天，直到长出白毛拉出粘丝，再加入辣椒面五香粉碎姜末，搅拌匀，连着大陶盆一块放在廊下阳光里暴晒。晒一阵翻一翻，要晒好些天，直至完全干透，变成一粒粒裹着红色辣椒黄色姜点的黑豆豆，这才算完成。可以抓在手里一颗颗就馒头，也可以作为配料炒菜。我最新喜欢豆瓣酱炒鸡蛋，不用加其他什么东西了，直接用豆瓣酱炒鸡蛋。一大盘上来，黑红的豆粒配上金黄的鸡蛋，咸辣香，用刚烙好的大饼一卷，吃到肚子胀都停不住嘴。

有几年，妈从别家学来了腌芹菜，还拿到了一张配方。我没注意看，但记住了一个要点：腌芹菜要用热酱油。把芹菜去叶洗净切段儿，控干水分，放入大土缸里，把酱油烧开，趁热浇入。可以加些花生米。待放凉后，加入蒜瓣姜片辣椒五香粉，按口味还可以加些白糖，封口，腌一周，就可以吃了。直接吃，又脆又清香，是个很不错的凉菜。蒜薹也可以这样腌。

有很多年，从记事时起，家家菜园都种有不少辣菜缨子。这种菜不能炒不能炖，就是拿来腌咸菜的。腌起来也十分简单，比萝卜干还容易，就是洗净切碎，放坛里，加盐密封即可。不过，这咸菜不好直接吃（味道太差），腌好后要再炒一遍，炒时最好配点肉，肥肉更好。炒一盘可以吃好久，以前冬天平时都是拿这个当主菜，一到冬天几乎家家饭桌上都有这样一盘的炒咸菜。有点类似于后来在南方见到的雪菜，但比雪菜更细碎，也更劲道。后来雪菜涌了进来，种辣菜缨子的少了，都直接在菜场上买一捆雪菜，腌雪菜了。形态相仿，但味道还是很有差别。辣菜缨子有很点辣味，雪菜总感觉有股甜味，很不习惯。

辣椒腌的比较少，就用一个小罐子。有人喜欢腌大青椒，有人喜欢朝天椒。翠绿的辣椒腌出来成了黄绿色。大青椒不辣，完全可以当凉菜吃，配着花生米一起腌，和腌芹菜差不多，味道也不赖。朝天椒怎么腌仍是很辣，一顿吃个一根就受不了，但还是有很多人喜欢。饭点时端上一盘，十几根朝天椒，辣得人满头大汗，嘴里“哧哈哧哈”直抽气，但还是忍不住要吃。

这几年家里不再腌咸菜了，只偶尔去超市买点现成的，味道太过单一，聊胜于无。好日子过烦了吧，竟很想念那些咸菜了。

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