正宗海城牛庄馅饼(海城牛庄馅饼怎么和面)
导语：关于海城馅饼和牛庄馅饼的区别
辽宁的地方美食中有一款美食叫牛庄馅饼，也有种说法叫海城馅饼。很多人以为是一种美食的两种叫法，其实是不然，这是两种馅饼。下面我给大家说说两种馅饼的区别。
一、源流
海城馅饼：据海城县志记载，海城馅饼历史悠久，远近驰名。清末，海城县城内回族马德昌、汉族毛香伦两家专业经营馅饼。马家经营牛肉馅水扎面馅饼;毛家经营猪牛肉鸳鸯馅搅面馅饼。民国九年（1920年），回族马富恩、马富春继承父业，于火神庙街路北开设马家馅饼铺;汉族毛青山继承父业，也与火神庙街开设山记海城馅饼铺。民国28年（1939年）、毛青山迁居沈阳，于沈阳火车站附近开设山记海城馅饼铺。海城馅饼从此传入沈阳。
牛庄馅饼： 关于牛庄馅饼的起源，大致有两种说法。一说牛庄馅饼起源于上个世纪20年代初的牛庄回民刘海春；另一种说法是牛庄馅饼是由牛庄人高晓山的父亲高富臣首创。据牛庄镇志记载，上世纪初牛庄是一个繁华的港口。当时牛庄的集市上有各种各样的小吃，牛庄人高富臣当时在集市上卖各种面食，生意红火，后来发明了馅饼。而据刘海春的儿子刘庆丰说，父亲当年从海城有名的“马家馆馅饼铺”出徒后，回牛庄在最繁华的街上卖馅饼，买刘家馅饼的人都得早起去排队。
牛庄馅饼究竟是起源于刘海春还是高富臣已经不可考，但就两家馅饼在牛庄的知名度看，均可谓是开山鼻祖了。
牛庄馅饼虽起源于上世纪20年代，但真正形成地方特色并广为人知是在上世纪70年代。在牛庄馅饼的发展史上，有一个人举足轻重，他不仅大胆地改良了原先做馅饼用的矾泡面，而且其精湛的手艺使牛庄馅饼的牌子在全国打响，他就是高富臣的儿子高晓山。据牛庄镇的老人们回忆，高晓山的馅饼外焦里嫩，肥而不腻，皮薄得像两张纸，端到桌上时还能看见馅饼里的葱花。当年有不少现场会都是在牛庄开，会议代表和各级领导都点名要吃高晓山的馅饼。一传十，十传百，牛庄馅饼就这样走向全国。
二、做法
海城馅饼：选用上等面粉做皮，鲜猪牛肉做馅。猪肉选用前后槽，牛肉选用三叉、腰窝、紫盖。鸳鸯馅投料比例是猪肉6成、牛肉4成、肥肉4成，瘦肉6成。随季节变化选用适时鲜菜做馅，1斤肉加6.2两菜馅。10斤肉馅放入料酒1两、盐3两、味素1两、面酱2两、酱油2两、鲜姜3两、白糖半两、香油1两、葱8两、花椒面3钱、大料面3钱、海鲜酌量。另外还用丁香、砂仁、肉寇、桂子、香叶、边桂、肉桂、木香、山奈等十大香料各4两煮水拌馅（药味小于花椒、大料味道），精工细作。和面注意水的温度、面的软硬。和面水温春秋30℃，夏季20℃，冬季50℃。水分大的菜馅1斤面放5两水，水分小的放5两半。面和好后，再用同样温度的水将面扎一下，扎到面发光、不粘盆、不粘手为止。扎好后 再醒几分钟，即可使用。拌馅先将鲜肉剁碎，搅成糊状，再加调料搅拌。但须先加酱油、白糖、料酒以解腥膻，后加味素、香油、药料、增加鲜香味。拌馅加水搅拌方向一致，馅的特点是干馅。包馅先将面用手掌按平，中间厚周围薄。包馅收口捏紧，揪头，不窝头，这样没有疙瘩，成圆形，直径约10公分。烙时按饼留有指痕，这样串油，有可防止饼糊。用平锅烙，先面后底，做到两翻三烙，使饼呈金红色。
牛庄馅饼：和面，要先用筷子加水绞面，在用冷水扎面，这样和出来的面，够软，够筋性，包出来的馅饼才能皮薄，馅大，而馅又漏不出来，把面和到很软拉起一块很有弹性能很快缩回去，又不会断就可以了，在表面刷上一层油使面的表皮不会干，放置一旁醒面30分钟.
馅饼馅的做法跟饺子的馅差不多，蔬菜要适量，要不会影响口感肉那要求7分瘦，3分肥，还有要注意的是猪肉馅的就不能用水绞肉馅，要不馅会过稀，包的时候就不好包了，牛肉可以适当地绞点水，因为牛肉本身没有多少肥肉，还有就是不要在馅里放太多的油，馅饼是用油烙熟的如果在馅里放入过多的油，吃的时候就会过于油腻了.
找一光滑的案板或是桌子，上面刷上有层油，手上占油取一块面，揉匀，下成适合大小的剂子（由于面稀，不占油的话，会粘在手上跟案板上,也可以不用案板或桌子，用盘子，不过用盘子要求手要快，要不然包的就没烙的快了！
剂子在案板上用手按成稍厚点的皮，用手拿起皮放入馅！像包，包子一样把面合拢，不要露馅.上面会一个多余的死面剂子揪掉，千万不要揪多了，要不就要露馅了，饼坯就做好了。
开始做锅烙饼，要用平底锅烙，锅烧热倒入油，用手拿起饼坯在锅里按平，按饼时要注意，在中间往旁边按，这样馅才会均匀，还有，要按合拢的那面，因为合拢的地方，面后稍后一点，所以要按那面，能把面按薄了.
在锅里按的时候要小心点别让油烫到了，要是实在怕烫也可以在案板上按好后正在放入锅里，不过拿起的放入锅里的是注意别把饼弄变形了，毕竟是水面软吗?
烙馅饼讲究：&34;翻3次面，每面个烙过2次，两个面就是4次，大约烙7.8分钟看见馅饼由于热气的原因已经鼓起就可以出锅了.
以上内容查自《海城县志》和《牛庄镇志》
本文内容由小樊整理编辑！