酥肉为什么叫酥肉(酥肉是用的什么肉)

导语：酥肉，都是猪肉烹制而成的，为什么又要称为大酥小酥呢？

大酥小酥是宴席菜中是两道菜，但是可用一个名称：酥肉，都是猪肉烹制而成的。为什么又要称为大酥小酥呢？因其取材的部位不同，成菜手法及过程也不同，称谓自然也就不同。

先说大酥吧。大酥的原材料一般都用猪的里脊肉，亦可用其他部位的瘦肉，但必须是全瘦不带半点肥肉，切成手掌大小厚薄的块状，用盐、花椒粉、胡椒粉、料酒等调料腌制2小时左右，并要翻搅搓揉数次，使肉块腌透出香。肉块腌制时即准备挂糊上糨的调料，鸡蛋打入碗里，打散，尽量多打一点时间，使蛋液蓬松，再加入淀粉。

一般用的是洋芋淀粉或者红苕淀粉，同蛋液一起再调，调时加少许盐和花椒粉，注意浓稠度，不可太稠，也不可太稀，以挂得住包裹紧为目的。接着是油炸的步骤。火上坐油锅，倒入开阳菜油，稍微多一点。待油烧至八成热时，将腌制好的瘦肉块挂调制好的蛋糊下炸，肉块挂糊时，必须挂满使蛋糊包裹住肉块，快速入油锅，炸至两面金黄捞起沥油。

炸成两面金黄的大酥，还只是半成品，不能吃，还有重要的第二步，即成菜。大酥的不同吃法就体现在第二步上，我吃过的大酥大都为清蒸，这也是我喜欢的吃法。炸好放凉的酥肉块，切薄片（不可太薄）装入蒸碗码放整齐，上覆黄豆芽，或者红萝卜厚片，或者红薯厚片，或者山药厚片。碗装好淋入高汤（鸡汤更好），上蒸笼蒸2小时左右，即可出笼上桌。

这里也同盐菜扣肉一样，有一道翻碗扣盘的工序，这一翻一扣的动作，要求比盐菜扣肉还要严一些，因为蒸酥肉时加了汤汁，要汤汁不洒，滴水不漏，确实有些难度。翻扣好的大酥卧在清花瓷盘中，汤汁充盈，膨膨胀胀，香气扑鼻，直沁心脾。还不下箸，更待何时！

也有将炸好的大酥切薄片煮汤的，我极不喜欢这样的吃法，以为这样吃会失掉大酥的本味。我倒尝试过另外的一种吃法，大酥蒸好后，翻扣在汤碗里，再加点汤，成为半汤菜状态。随即用炒锅倒入开阳菜油炙花椒和干辣椒，使其“嗞啦”一声，让油炙的花椒、干辣椒的香味再加入大酥里。这有点像川菜中的水煮肉片，但在吃味上却不同。

再说小酥。小酥取材于猪仔排骨也叫小排骨，所以叫小酥，是指体量的大小而言，猪小排砍剁成寸骨，洗净、沥干、腌制、挂糊、油炸等，步骤与大酥第一步基本相同，只是火候和炸的时间长短要控制好，不能炸过火，炸好的小酥成菜过程和吃法上与大酥也不同。

我最喜欢的是小酥炖豆腐果。做法是这样的：新鲜白豆腐（老豆腐），切成比大拇指稍大点的丁（最好是柴灰腌制过的白豆腐），用炸小酥的油炸成金黄的豆腐果，捞起沥油，猪骨（最好是筒骨敲断）洗净焯水沥干，煨锅里一次性盛足清水，先放入猪骨，大火烧开，打去浮沫加入炸好的小酥和豆腐果，老姜洗净拍烂、干红椒一两个洗净、花椒数粒等一同放入，盖严锅盖，大开之后改小火慢炖，至少要炖2小时。

乡间宴席，大煨罐炖制这道菜时，木炭火慢炖3～4小时，待出锅上桌时，浓香扑鼻，汤呈奶白色，豆腐果和小酥都炖得酥而不烂，此菜一上桌，常常是一压群芳，叫人难忘。

小酥也有干吃的。但用的是小条瘦肉或大一点的肉丁，用排骨小酥的腌制和炸法制作，吃之前复炸一次，外酥里嫩，撒些椒盐，那又是一番滋味，佐酒最好。

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