广州泮塘五秀是什么(广州泮塘五秀的做法)

导语：广州泮塘五秀

泮塘位于广州市西郊，远在十世纪初是南汉末代帝王刘鋹御花园“刘王花坞”的旧址一部分。现在泮溪酒家对面的那一座“文塔”脚(云津阁)，过去还有一块刻着“刘王花坞”的石碣。在清代，泮塘属南海县恩洲保辖下十八乡之一，也是十八乡中最富庶的乡。据当地老人说这十八乡系包括：荷溪、三圣、半塘、(泮塘)、三洲、彩虹、南岸、澳口、源头、西场、增埗、西村、黄圣堂、三元里、瑶台、沙涌、棠下、棠溪、佛蛇岗。百年前之“三元里平英团”就有不少是来自这十八乡的居民。

　　泮塘原名“半塘”，今之泮塘五约的闸门还保存刻有“半塘”二字的石牌坊，后来又为什么会把半塘改为“泮塘”呢？一说是“泮”字比较典雅和有吉祥之义的原故。旧时科举考取生员谓之“入泮”，所以当时的学宫亦称泮宫”，但是在何时才改为泮塘？根据现在荔湾湖公园旁恩洲直街的“仁威庙”(建于乾隆年间)楹联的文中有“龙津连泮水”之句，可见十八世纪时以有“泮塘”之称了。

　　泮塘不但因有荔枝湾胜迹而出名，而且以盛产“五秀”而闻名中外。“五秀”是：莲藕、荸荠(马蹄)、菱角(红菱)、茨菇(慈姑)、茭白(茭白笋；茭笋)等五种水生蔬食。“五秀”俗称“五瘦’，意思是这五种水生蔬食都是瘦物。据说前清光绪初，有几位文人来泮塘看竞渡，曾问乡人：各池塘所种的是什么？乡人以“五瘦”对，那几位文人谈论：唤作“五秀”更为雅致，从此“五秀”便叫开了。

　　关于“五秀”的移种原地，有一段传说，据云“五秀”原是邻近龟西峰禅寺的寺僧在寺前池塘种植的，号为“五仙果”，作为四时供奉佛前的蔬果品(西禅寺旧址，在现金花街兴起里西边，清乾隆时，有一位至善和尚曾到过该寺)。

　　“五秀”的每个品种具体介绍：

　　(一)莲藕

　　泮塘农家在过去以莲藕为主产，有较久的历史，岭南三大家之一屈大均在《广东新语》曾有这样的叙述：“泮塘是刘王花坞故址，在城西六里，自浮丘以至西场，自龙津桥以至蚬涌，周围廿里，多是池塘，故其名曰半塘。土基肥腴，多膏物，种莲藕者，十家有九家……。”又有诗云：“采花莫采叶，采叶恐伤藕。……”“莲白多生花，莲红多生子，采白莫采红，留红在叶底。”诗中对白莲和红莲的生态作了简要的辨证。同时说明长藕的是白莲，所开的花是可以摘取，但不能把叶过早地摘去，否则会妨阻藕的生长；红莲是长莲子的，如果摘去它的花，就长不出莲蓬结子了。

　　莲藕，各地有各地的佳种。所选的品种，主要是需要适应当地的土壤条件。就泮塘而言，以“海南洲”和“丝苗”两个为主要的品种。此外又有一名“京塘藕”，是从花县京塘引种过来的。在过去泮塘原有几个有名的大莲藕塘，所种的藕特别肥大而且含淀粉多。泮塘塘藕的特点是煮熟后呈茶红色，而别的地方则呈蓝色；泮塘的干藕片贮藏后，一年内不会回潮变软，别的地方的藕片则容易发潮。

　　莲藕可称浑身是宝的水生植物，除藕身和莲子都是既供食用，又供药用之外。其余藕节、莲子心、莲蓬、莲梗、莲叶等都可供药用，另外，藕和莲子还可制中式糖果。藕制成淀粉是泮塘特产之一的藕粉与泮塘马蹄粉齐名，远销国外各地。藕粉越旧越好，陈年藕粉用开水冲服可治久痢，腹泻。据老一辈的人说：以前归德门(现一德路)附近曾有一家专营泮塘藕粉的小店，售价是根据藕粉所贮年度而定，确是二十年以上的旧粉(甜品)，每碗售价高达白银五元。

　　广州市民对藕节和莲叶，有普遍的应用。每食莲藕多留回藕节，密封在盛盐陶器里，到用时抓一小把来烧粥或者煮水饮，据说可以坠火消炎。当小暑和大暑那一天，多爱用鲜莲叶，冬瓜和苡米烧汤或煮粥，以消暑气。茶楼酒家的夏令食品，有用鲜莲叶包裹的“荷叶饭”，又用干莲叶来包粽子和烧烤肉食，都别饶香味。

　　(二)荸荠

　　荸荠，莎草科多年生草本植物。广州人因它的外形，称为“马蹄”。生于池沼或栽培在水田里。它的块茎呈椭园球状，表皮赤褐色，一般在秋冬季生长最多。主要品种有二，一是桂林马蹄；二是水马蹄。泮塘所种的以水马蹄为主，利用生长期短，产量高，含淀粉多，宜于研制马蹄粉，每当收获季节，除小部份供应市场作蔬食之外，一部分用作研粉或在冬至后加工为糖马蹄，作为明春的年宵糖果。

　　泮塘马蹄粉在国内外都享有很高的声誉，是颇受国外亲友欢迎的土特产。三、四十年前，泮塘有几家专营马蹄粉的店号，如李权记，李卓记、合栈等，兼营零售和批发，或直接出口外销港澳、东南亚、美国和加拿大各地。他们除设有加工场外，还收购附近农民单干户的产品。

　　马蹄粉以冬至前所晒的为最好，叫“即年的冬前粉”，粉色纯白，而且耐藏。隔年粉色稍差，所蒸的马蹄糕韧度和香味也不及即年粉。马蹄粉同时是茶楼酒家的主要用料之一，有各式各样的马蹄糕，有些作菜肴的粘稠剂。解放前，泮塘的莲苑和泮溪两家茶楼的肠粉特别爽薄，就是用一定比量的马蹄粉加入米浆里而制成的。

　　(三)红菱(菱角)

　　菱角，属菱科。菱的果实，计有两种，一是红菱，又名五月菱；二是大头菱，又名七月菱。红菱肉白，脆嫩可口，含淀粉比大头菱低，主要供蔬食用。泮塘所产的主要是红菱。大头菱外壳比红菱硬，肉色微黄稍实，多用于加工淀粉。

　　红菱从定植至初收是一百三十天左右，收获期6－8月，亩产二千五百斤至三千斤。

　　(四)茨菇

　　茨菇俗称“慈菇”，属译泻科水生宿根植物。泮塘栽种已有三百多年的历史。品种有“白肉”“蓝肉”“沙菇”等。泮塘所产的白肉茨菇，白皮白肉，体积比其他大可与江浙的著名良种“苏州黄”相媲美，而且耐藏。

　　茨菇同莲藕、马蹄一样，可供制成中式糖果，作为年宵品。过去所制的茨菇只选其小如桂园(龙眼)的来制成，并以不损坏其蒂苗为上品。但近来很少有这种糖茨菇在市面销售了。

　　茨菇主供蔬食，含有丰富的淀粉，蛋白和碳水化合物，是水生植物中较优良的营养品，也是我国的特产。

　　(五)茭白

　　茭白，学名“菰”。菰的嫩根茎，一般叫作“茭笋”，开花后所结的实，叫作“菇米”，均可食。茭白的用途主要供蔬食，叶似蔗荚，多数种在浅水塘沼。栽种时把种苗分为若干小束，分植于塘中各小墩上。在生长过程中要经过多次的培土，使其根茎易于繁殖，到收获时才选择肥嫩的逐个摘取。留种的方法是用收获后所剩下的株根，分种在塘边或田基边四周，至明年才分株定植于塘中各小墩上。

　　泮塘五秀中，供单独入馔，而且可作时令上菜的，只有茭白一种。它的用途与竹笋大至相同，例如有：蚝油茭笋，虾子茭笋、鼓油王茭笋，鱼肉酿茭笋、肉类炒茭笋丝或片等等。因此茶楼酒家尤其是地处泮塘的泮溪酒家，每当茭笋新上市时，便把它作为时令菜谱中的名菜。过去莲苑茶室曾在店门摆出醒目的广告牌写着“新鲜茭笋上市”，并在本市报纸刊登广告，借以招徕顾客。

　　泮塘的“五秀”之所以出色，有其特殊的优越地理条件。泮塘近西边一带地方，在很久以前原是海滩，又与人口最密集的西关地区毗连着；而西关一带的街巷污水都是流经泮塘里的大河涌而出海。所以基底肥充足，同时还有用不尽的粪溺有机肥源。

　　在泮塘的池塘，占可耕地达85%以上，因此水生植物特多，而且生长特别好，“五秀”亦因此而得名，但是，自从引进了西洋菜和通菜以后，由于每年可收获多次，经济收益比起种“五秀”为多，由是西洋菜和通菜逐渐变为泮塘的主产农作物了。

　　我们曾经了解到泮塘仁威庙(供奉北帝)是恩洲十八乡最古老最大的庙宇(还供奉孔子和关羽、有联曰：“仁敷四海；威振三城”)，其规模虽小于附近之陈家祠，然其中有些建筑艺术品是陈家祠所没有的。例如庙门前檐下长达十公尺的原件雕花衬板，以及峙立庙前的一对雕龙石柱——华表，由于楼宇的扩建，街道狭窄了，这对石柱现在却成了阻碍交通的拦路石。如果把它移放于荔湾湖公园的适当地方，既可保存历史文物，又可使公园增添异彩。当然，仁威庙里还有不少有保存价值的文物，如数尺高的铜香炉等等。但现在庙已变成一间塑料工厂，再经过“十年浩劫”，纵然能幸存的亦多是残缺不全了。

（来源：荔湾区政协）

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