了解炸酱面(炸酱面是怎样的)

导语：细说炸酱面

炸酱面的「炸」要念二声，而不是四声。炸酱面讲究四时有序，像是春天要吃不加肉丁的鸡蛋素炸酱，夏天则吃小河虾炸酱，牛羊正肥的秋天吃的是牛羊肉炸酱，而冬天宰猪过年，吃的是五花肉丁炸酱。

不过，炸酱面里是没有豆干丁的，八宝辣酱才加。

炸酱面的酱，讲究小碗干炸，炸的量如果大了，一是容易糊锅，二是各部份受热不均匀。许多卖炸酱面比较不讲究的店，只是在做生意，一次炸一大锅酱卖一天。也就是为什么北方人都说自己家里做的炸酱面是最好吃的。所谓干炸，就是炸酱的过程完全不加一滴水，就连澥酱¹ 的时候，都是以花雕酒来取代水。然后在炸酱的过程中不停地用铲子搅和这个酱，避免巴锅，炸到油酱分离为止。

¹ 把酱用液体化开

澥酱

在面的部分，则是要吃不过水²、锅挑³ 的，因为一旦过了水就不好挂酱了。

² 过水，指的是煮熟的面从锅里捞出来再过凉水

³ 指的是直接从锅里挑面吃

好吃的炸酱面首先要炸葱油。这葱油要香的话，要炸的不只是葱段，还包括了姜片、拍碎的大蒜、八角、桂皮和花椒。待炸出香味之后，就可以正式炸酱了。做炸酱时油一定要多，才能叫「炸」酱。酱如果不炸，就不叫炸酱，而是生酱。

炸葱油

这次做的是五花肉的肉丁炸酱。肉丁炸酱至少要炸 40 分钟以上，如果时间充裕的话，当然做肉丁炸酱吃起来更过瘾。但如果时间紧的话，就只好做肉末炸酱了。炸肉丁，要先将五花肉肥和瘦的部份分切开，切成蒜头大小的丁。炸的时候先下肥肉丁，等炸到略呈金黄色时再下瘦肉丁，这样做好的瘦肉部分吃起来不会太柴。等肉都炸到变色后，再倒入澥好的酱。

北京炸酱面大多只用黄酱⁴ ，山东的则多用甜面酱（北京人吃酱是受旗人影响，努尔哈赤曾经「以酱代菜」来补充八旗军的军粮），而我则是以 1:1 的比例用花雕酒来澥酱。肉与酱的比例则为 1:2，也就是一份肉要配上两份的酱。澥酱后要再加入蒜末和葱末，这叫两头使蒜和两头使葱，增添不同层次的香气。一开始炸葱油后要先把葱蒜捞出是怕糊了，下了肉再下葱花的话，有着肉的包覆就不会糊了，这称之为「倒炝锅」。最后用小火以锅铲不断翻炒到浓稠酱就做好了。

⁴ 以黄豆为原料发酵而成

两头使蒜和两头使葱

炸肉丁

拌面的先后顺序也是有讲究的，菜码⁵ 分为明码和暗码两种。明码就是生的，没有经过绰烫的；暗码是必须先煮过的。首先要在没有搁酱6 的情况下，先加入暗码。暗码进来之后，先用还冒着热气的白面条将之拌匀。然后搁酱，先倒油，保证面不沾，再走酱⁶。然后先不搁明码，开始拌面。由于挂上面的酱还稍微有些黏糊，拌好之后有醋的话（腊八醋⁷ 最好）可以加一点，第一可去腻，第二可开胃，第三还可以起到让面条湿润的作用。最后才把明码都下了。这时候就不需再拌面了，因为明码的作用就是在吃到觉得有点咸的时候，搭配着没有咸味的明码一起享用。

⁵ 指拌在面里吃的菜

⁶ 搁酱和走酱都是北京人把酱倒到面条上的意思

⁷ 在中国北方地区有着在腊八这天用醋泡大蒜的习俗，泡到大年初一，跟素饺子一起享用

菜码一年四季的内容也不一样，象是香椿就只有春天才有。而加入芹菜煮熟后切成末的菜码，在北京被称「苍蝇脑袋」，则是老北京的吃法。

豪迈一点的吃法是边吃面边拿整根黄瓜和整颗蒜头啃，一口面啃一口黄瓜，然后再一口面一口大蒜。如果再配上一口红星二锅头就更美了。

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