广式脆皮烧鹅的做法大全(广东特色美食脆皮烧鹅)

导语：广式脆皮烧鹅，皮脆肉嫩又多汁，一味足倾城

买份烧鹅加菜也是广东人的待客之道。家里来客人了，又没有提前备好宴客的菜，就会到外面买份烧鹅外卖，便是一桌招呼客人最快捷又丰盛的菜肴。广东人有时经过烧腊档，看到新鲜出炉的烧鹅，也会兴致勃勃买上一盒，与家人分享。鹅皮香脆，鹅肉弹牙，鹅油齿颊留香，一讲到烧鹅就食指大动了。夹着薄薄油脂的鹅皮，入口香脆而不腻；鹅肉鲜嫩多汁，越嚼越香，再蘸上梅子酱，酸酸甜甜，越吃越上瘾！想要品尝烧鹅极好的滋味，买回家以后，必须要趁热吃。完成一只烧鹅的烧制，需要5-6个小时；吃一碟烧鹅，广东人也是高要求：鹅不热，不吃；皮不脆，不要；肉不嫩，不试；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！但也正是这种饮食文化和氛围，使得高品质的烧鹅成为了粤菜中独具代表的烧腊菜式。

朝时期，北方有两种烧鸭全国闻名，一种是“金陵烤鸭”，另一种是“北京填鸭”。最初的烧鹅，是模仿“金陵烤鸭”的方法烧制的。但由于“金陵烤鸭”的做法效率低导致产量过低，所以到了清朝，一个广东新会古井镇的厨师，尝试用“北京填鸭”的做法，结果烧出来的烧鹅，外表色泽呈枣红色，味道浓郁，非常美味。于是就有了“古井烧鹅”这个名称。

烧鹅非常有代表性的广味烧腊，用整只原材料烤制而成。在广东，不管是大排档还是茶餐厅亦或是高档粤菜馆，几乎都能吃到烧鹅，每家店的做法不一，味道也都有差别。烧鹅的特色，第一是色泽，表皮颜色呈现自然的枣红色，金红光亮，色泽鲜明，第一眼感觉是非常有食欲的；第二是味道，人们常说未尝其味，先闻其香，烧鹅的香味不是浓郁的，而是淡而且持久，香味四溢，令人心旷神怡的；第三就是口感了，烧鹅皮脆而不焦入口鹅肉柔嫩，又厚又脆的烧鹅皮夹着鲜嫩多汁的肉，肉酥松软，甜嫩离骨，非常可口。刚出炉的烧鹅，油光亮泽，甘香油润，肉嫩多汁，放在任何的宴席上都是一道味道出众的主菜。

吃烧鹅配酱在广东是一种日常的搭配，当然也有加烧鹅汁来搭配来吃，但大多人都会认为酸梅酱和烧鹅才是黄金搭配，似乎只有这样才能称之为广式烧鹅。酸梅酱是以盐渍青梅制作而成的一种酱料。它清香诱人，口感甜中带酸。能生津止渴、中和油腻。一份上等的广式烧鹅配上优质的酸梅酱，酸梅酱酸甜中和了烧鹅的油腻，令烧鹅没有了骚味，入口全是咸香和酸甜，越吃越过瘾。很多烧腊店、酒楼的酸梅酱都是特别调制过的，上菜时用一个小碟端上来，里面还能看到一个个梅子肉，好吃又卫生。

要烧一只人人赞的鹅，封腔，吹气，上色，烧制，每一步都必须付出心机和经验。「封腔」：为了避免在烧的时候，鹅的肉汁流失，师傅把鹅腌制好后，要用针把鹅开腔地方缝紧。「吹气」：要像吹气球一样把鹅吹到膨胀，否则烧出来的鹅皮不够香脆。以前技术落后的时候，都是靠师傅们用嘴巴或管子吹气，现在已经改为了气泵充气。「烧制」：厨师们经过多次的烧制试验，使用荔枝木作为燃料，能让烧鹅熏上清香的果木味。而作为燃料的荔枝木必须存放一年以上才能使用。

除了口味上以烧鹅还有可以通过选材去判断烧鹅是否优秀。这个选材主要来自于两个方面，一个是柴火的选取，一个则是烧鹅的选取。柴火的选取是有所讲究的，好吃的烧鹅几乎一致选用荔枝木，因为据说荔枝木在烤制的过程中会散发出特殊的香气，让烧鹅皮更加诱人，别的我不了解，但荔枝木在烤制之前确实味道还蛮好闻的。烧鹅的选取则比柴火要来得更为复杂。为了确保烧鹅皮和烧鹅肉能够分离开来，保证表皮酥脆，肉质软嫩有嚼劲，在制作烧鹅的时候，要往烧鹅皮里面吹气，让整只烧鹅鼓起来。如果一只烧鹅身上破了一个洞的话，那么这整只烧鹅都没用了。吹过气以后的鹅肉会出现皮，脂肪，肉三者互相分离，在吃的过程中不喜油腻的朋友可以轻松用筷子挑出油脂部分。

下面给大家介绍一种的简单家庭做法：

首先我们要准备材料有鹅一只、桂皮3g、八角5g、海鲜酱5g、白砂糖10g、蜜蜂糖20g，盐5g、蒜10g、麦芽糖10g、白醋3g、白酒3g。

具体制作流程如下：

1、鹅一只，去掉内脏，洗干净后，用开水淋一遍鹅身，然后悬挂在当风处吹干表皮。

2、分别在盘中放入海鲜酱，白，白酒，盐，蒜末，香料混合，并搅拌调匀。

3、将腌制酱料填入鹅的腹腔内将鹅肚开口处用绳草缝封密，以防止鹅腹内的腌料汁液流出，并且使之更好的入味。

4、将麦芽糖，白醋，绍酒混合调匀作为涂淋光鹅的皮水。将涂淋鹅皮用的皮水料搽遍鹅身外面，然后悬挂在当风处吹干鹅身。

5、在架起的烧烤炕内放入足够的炭，将炭块烧至炽红无烟。再用蜜蜂糖水涂一遍鹅的外皮。然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约30厘米处烘烤，不时把鹅不停的翻转，使鹅身受火受热均匀，烧至鹅皮烧至枣红色，鹅肉内部熟透即可。

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