辣椒辣的是什么(辣椒辣的部位叫什么)

导语：别再以讹传讹，辣椒最辣的部分不是籽？

不管是从哪里听来的，如果你过去一直以为辣椒最辣的部分是籽，那么来接下来将彻底颠覆你的观念。

辣椒最辣的部分其实是胎座 (placental tissue)，或称为囊膜 (membrane)、髓 (pith)，也就是种籽依附其上的海绵状组织。

也就是说，不论你多仔细地去除辣椒籽，只要没拿掉白色囊膜，最后还是会非常辣。

这并非空口无凭，根据烹饪宝典《食物与厨艺》一书作者哈洛德．马基的说法，造成舌头彷彿在烧的物质为辣椒素，假设胎座含有 100 份辣椒素，那果肉就只有 6 份，而种籽甚至只有 4 份。即使不同品种的辣椒之间略有差异，大致比例仍是如此。

可是仔细回想，你的确有过咬到辣椒籽觉得辣得要死的经验？辣椒籽是会辣没错，由于长在胎座上，多多少少会沾染辣椒素，但最主要的辣度来源仍是囊膜。

盲测结果

话虽如此，胎座与种籽的辣度差异，舌头真能感觉到吗？有人做了三批辣味鳄梨酱：

编号 1：使用整根圣纳罗辣椒 (serrano)

编号 2：去籽、保留囊膜

编号 3：去籽、去囊膜

如果辣椒籽真的是辣度来源，那么去了籽的 2 号与 3 号鳄梨酱应该会一样辣。但票选结果出炉，最辣的其实是 2 号。虽然照理说同样保留了囊膜的 1 号与 2 号辣度应该会是相当的，但推估 2 号比较辣可能是因为每根辣椒的辣度不同。

现在我们知道了，做菜时如果不想那么辣，不用再费劲挑掉辣椒籽，而是要把胎座清干净。而当食谱中提到去籽步骤，很有可能是要你连同中心海绵状的胎座一起去除，除非去籽的目的不是减辣，而是不要种籽的颗粒口感，那则另当别论。

通常刮除辣椒籽的时候，会连同胎座一起刮掉，或许正是因为这样，才导致种籽最辣的谬误一直以讹传讹。烹饪的世界充满各种谣传与迷思，记得凡事要求甚解，对食材有正确的认识，才能做出好料理。

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