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川菜凉拌红油制作方法(川式凉菜红油)

导语:拌好川菜并不难,关键在红油,分享3道川味小凉菜,香辣又开胃

本期导读:拌好川菜并不难,关键在红油,分享3道川味小凉菜,香辣又开胃

伏天到来,不可避免地要多食用一些凉菜,而一些朋友发现,自己在家调拌的凉菜总是缺少了点味道,尤其拌川味凉菜时,就会觉得味道差了很远。

其实问题的根源就在红油身上,如何炼好红油呢?如果仅仅是把辣椒用油炸一下,肯定没有饭店里的红油香,今天就分享川式红油的炼制方法,喜欢的朋友赶紧收藏起来吧!

川味红油

食材:粗辣椒粉2500克、细辣椒面1000克、白芝麻150克、葱50克、姜50克、大蒜1头

调料:菜籽油5000克、香叶15片、桂皮5克、香果4个、大料8颗、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克

制作过程:

1、大葱洗净切成段,姜洗净切成薄片,大蒜去皮备用。

2、把香叶、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水清洗一下,然后浸泡十分钟左右,沥干水分。

3、炒锅上火倒入菜籽油烧热,放入葱段、姜片和蒜瓣,小火炸至金黄色捞出不用。菜籽油可用其它植物油代替。

4、把油温降至六成热左右时放入泡过的香料,慢慢浸炸10分钟出香味,炸至香料变色后捞出控油。

5、取一不锈钢桶,将细辣椒面和粗辣椒粉倒入搅拌均匀。家里制作可按比例缩减。往辣椒粉里加入1000克左右的凉油,搅拌均匀。把白芝麻和小茴香混合在一起。

6、当油温降至五成热左右时,淋在辣椒粉里,一边淋热油一边搅动,使辣椒粉受热均匀。

7、待全部热油倒入后,放入白芝麻和小茴香,充分搅匀,盖上盖子焖10个小时左右。红油就做好了。

麻辣羊头肉

需要食材:熟羊脸半个、小米辣4个、大葱一段、小葱3颗、蒜子5瓣

需要调料:盐1克、料酒5克、味精2克、鲜酱油8克、陈醋10克、花椒油5克、香油2克、麻椒粉1克、川味红油20克

制作过程:

1、炒锅上火放入适量清水,烧开后放入熟羊脸,加入适量料酒去异味。本身羊脸是有咸味的,所以不需要加盐。煮五分钟后捞出自然冷却。

2、拆去羊脸上残留的骨头,把羊头肉切成均匀的薄片。

3、大葱洗净切成丝,小葱洗净切成段,小米辣洗净去根切成椒圈,蒜子拍碎切成蒜末。

4、取一大碗放入羊脸,放入少许盐和味精调味,再放入鲜酱油、陈醋、花椒油拌匀。

5、最后放入麻椒粉、香油和红油,用筷子搅拌均匀装盘,撒上熟芝麻和花生碎即可,麻辣羊头肉制作完成。

夫妻肺片

需要食材:熟牛心1个、熟牛肉500克、熟牛舌1个、熟金钱肚200克、熟牛脸200克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克

需要调料:

盐1克、味精1克、鸡精1克、胡椒粉1克、复合酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、川味红油50克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克

制作过程:

1、把牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉切成均匀的片备用。

2、黄瓜洗净去掉两头,切成大薄片备用。

3、取一碗,放入味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。

4、把切好的夫妻肺片放在汁水里抓拌均匀。

5、盘子底下垫上黄瓜片,将夫妻肺片依次叠起来码盘,淋点红油在夫妻肺片上,最后撒上花生碎即可。

三椒腰片

需要食材:猪腰1个、尖椒1个、胡萝卜1根、蒜子5瓣、姜1块、小米辣1根

需要调料:盐1克、味精1克、料酒10克、胡椒粉1克、花椒油5克、红油10克、香油1克

制作过程:

1、猪腰子撕掉外皮,对半切开,片去中间的腰臊,用清水冲洗干净血水。姜去皮切成片。

2、用斜刀法,把腰子片成薄片,约5厘米长,宽2到3厘米。清水冲洗一下,放入冰水里浸泡。

3、炒锅内放入适量的清水烧开,倒入少许料酒,放几片姜片,放入腰片焯水,汆烫至熟后捞出,过凉水沥干水分。

4、把腰片攥干水分放入碗里。尖椒洗净切成菱形片,胡萝卜去皮切成菱形片,蒜切成蒜片,小米辣切成椒圈。把所有食材放到一起拌匀。

5、放入少许盐、味精、胡椒粉,再放入花椒油、红油、香油拌匀。红油量要稍多一些。

6、将拌好的腰片装盘,做一个装饰,三椒腰片制作完成。

辉哥有话说

一、辣椒的配比是辣椒王做中粗辣椒粉,二荆条做细辣椒面。目的是靠细辣椒面提升红油颜色,粗辣椒粉提升辣味。

二、香料用清水浸泡一下再去炼制,既可出香味,又可避免迅速糊掉。

三、辣椒粉用凉油提前搅拌一下,可以避免高油温把辣椒炸糊。

四、炼好的红油不要马上使用,需要浸泡一晚上,这样的红油色泽红亮,而且味道够香辣。

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