闽南地区秋天的时候吃(闽南人立秋吃什么)
导语:秋季之飨食:闽南人的秋天,流量被一只红蟳带偏
蟳是「虫」+「寻」,《说文解字》:「度人之两臂爲寻」,「寻」的本意是人以两臂张开或环抱来测量,这不就是蟳张开两隻大螯的样子吗?蠘是「虫」+「截」,《闽中海错疏》(一五九六年):「蠘似蟹而大壳……螯有棱锯,利截物如剪」,这应该就是「蠘」字的由来了。
“秋风起,蟹脚痒”,每年的秋天,江南人盼望的是一只来自湖泊中的大闸蟹的登场,在闽南,人们却更喜欢红蟳,它个头大,颜色鲜红,肉质清香,膏体金黄,鲜甜美味。与大闸蟹有明显的区别是螯无毛。红蟳长期潜伏于海底,与潮流博击是它的日常,这也使得它生成了一副个大肉肥,强健有力,好好吃的样子。蟳只是俗名而已,它的正经学名是「锯缘青蟹」,为梭子蟹科青蟹属之螃蟹,常见的处女蟳、红蟳、菜蟳均属此类。
红蟳一年有两个出没于餐桌的时间,农历三月到七月是一个时期,再到现在农历九月至十月秋高气爽时,又是食红蟳的最好时机。红蟳喜欢穴居,到了夜间才从爬出去觅食,在涨潮的夜晚,红蟳就会表现出异于平常的活跃。
海边的捕蟳人对如何捕蟳早有章法在心,一是用蟳笼, 以竹篾做成的蟳笼放入礁石聚集的地方,投入沙虫,蟳会自动爬入。二是摸蟳,退潮后沿着有流水的滩涂去找,一找一个准,三踩蟳,在滩涂找蟳洞,找到后蟳后用脚踩。四是找到蟳洞,用铁勾将蟳勾出。
处女蟳、红蟳、菜蟳有什么区别?顾名思义处女蟳就是尚未交配的蟹,处女蟹的生长周期不长,所以肉质嫩,膏肓没有完全凝固,口感湿润浓稠。在处女蟳中了也有高中低之分,极品的处女蟳才是老饕们心中所好,双极品的「双壳蟹」在褪壳时,原本的外壳还在,内部又长出一层新的壳而得名。在挖食蟹膏时,有一层软壳会与蟹膏黏在一起,同时放进口中咀嚼,滋味真是甘美得不得了,所以内行人都吃处女蟳啦!
红蟳就是发育成熟又经过交配过的母蟳,红蟳最膏硬,蟹黄有嚼劲,而且是吃越吃香,红蟳的每一个部位都鲜美清甜,肉质弹性十足,老饕们吃蟹黄自有一套章法,将蟹黄搭配微苦的蟹胆,滴1、2滴酒,美味尽显。
辨别处女蟳和红蟳从重量上就可以区分开来,处女蟳较年轻,通常只有6-8两左右,腹部背部光滑洁白这样的才是处女蟳。没有交配过的雄蟹或交配过的的母蟹,这样的蟹就是菜蟹了。
红蟳怎么吃?一只红蟳到闽南人手中,吃法五花八门,民间人吃蟳, 以老酒喂之,然后再炖煮,还有一种就煎食的方法,煎蟹不论是处女蟳红蟳或是菜蟳都可以用来煎食,煎蟹很简单,将一整只蟹对半切开,以蛋黄裹住封口,再以姜片将封口封住,以中火的热锅中油,再将对半切开的的蟳切口处向下放入锅中,煎至切口处呈金黄色时,倒入少许料油加热焖熟即可。
另一种用红蟳制作的经典美食为红蟳米糕,就是传统流水席宴客上必出现的一道经典,红蟳米糕所用的红蟳,要选体型大、蟹黄饱满的母蟹。红蟳鲜艳红亮的蟹壳、金黄的蟹黄,加上香喷喷的米糕或油饭,摆上台面,面相甚佳,亦能让食客饱足。或是加点姜、葱焗或煲,或是切块爆炒都好吃。
如何打开食一只红蟳的正确方式?吃红蟳的打开顺序方式和大闸蟹无异,先去掉三角形的蟹胃,这一部分不可以,掀起蟹盖,将溢出的蟹黄先吃掉,然后开始蟹身,将蟹身中间呈六角形的片状物挑出来扔掉,那是蟹心,也是和吃大闸蟹一样,舀一小勺醋淋上,食掉蟹肉和蟹黄。再将一只蟹扳成两半,将蟹肉吃掉,蟹脚的吃法最简单就是用剪刀剪成三段,蟹脚尖的一段用来捅蟹肉,最后就是吃蟹钳了。
蟳的力气极大,活蟳入锅,蟹脚蟹钳等会悉数脱落,怎么办呢?煮蟹前别剪掉捆绑用的绳子,找一根竹签,从蟳嘴插入,不一会,蟳不动就可以下锅了。想想人类为了吃,也是很残忍的。
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