卤炸鱼块的做法(油炸卤味)

油炸卤浸就是先用油炸，再用卤浸的烹制方法。油炸的要求是速度较慢，一般的原料均需要炸两次，第一次油沸时下锅，炸至油温下降时捞出。等油再次沸时，再下锅炸一次。这样使食品外焦里嫩。并避免耗油太多。油炸后在浸入卤汁，使食品吃进卤汁，滋味鲜美。

炸浸草鱼（鲤鱼，黑鱼，鲭鱼等等均可）草鱼一条（约五斤左右）盐六钱，料酒二两，葱五两，姜一两，烹制方法：1、开卸：去鳞，挖腮，剖腹，洗净。头左尾右背朝里，左手揪住腮鳍，右手用斩刀对齐腮的下部推切一刀，切至中脊骨为止，将鱼翻个身，腹朝里，同样对准腮的下部推切一刀，也切到中脊骨，这样，鱼头就只剩下中脊骨未断，然后用手将开刀处的肉分开一些，一刀斩断中脊骨，使鱼头与鱼身分开。这是去头的操作过程，防止损伤鱼肉。然后，切去鱼尾，鱼翻身，鱼腹朝外，从尾部贴着脊骨的上面用斜刀向前锯片，一直劈到头部，将鱼分成雌雄两片（带脊骨的为雄），拿一片放菜墩上，鱼皮朝下，距背部十厘米地方下刀，自首至尾切下鱼腹一条，称为肚档，另一片同样操作。头左尾右，刀口向左略斜（斜的宽度约为15毫米）切坡刀块，厚薄需一致。肚档也同样操作（与鱼块同样大小）。2、炸制：鱼块放在盆内，将盐，酱油料酒，葱姜拍碎，浸拌片刻。再将鱼块摊在竹筛内排开约一小时，吹干水分，使鱼肉干爽后，才能下锅爆炸，如不吹干，调味品不能吸进肉中，而且下油锅后，油会向上溢。锅烧热放入多量油，急火烧到180度左右，鱼块分四次下锅炸，每锅约爆炸三分钟，油温度下降时将鱼捞起。等油烧滚时，再将鱼下锅爆炸两分钟（如不分别爆炸，鱼吃口老而干，硬而不香，又多耗油）片片鱼块均呈老红色，肉质酥脆，出锅立即倒入以制好的卤汁中浸两分钟取出，配盘时撒上五香粉。浸鱼卤汁制法：鲜汤五斤，酱油一斤五两，白糖一斤，盐一两六钱，鸡精六钱，姜二两，甘草二钱，料酒二两半，豆油一两，大茴香桂皮花椒各五钱用布袋装好。锅烧热，放入油一两，加姜炒几遍，在放汤和香料袋，用温火烧三十分钟，捞出香料袋，加入酱油，鸡精，料酒等调味品，煮滚既成。注意：卤汁浸过鱼后，必须在熬滚，置放器皿中冷却盖好，下次再用，如加些调味品和香料煮透，即成为老卤，用途更多。

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