雷州羊肉狗肉火锅怎么样(雷州正宗羊狗肉火锅店怎么样)
导语:正宗广品雷州羊肉狗肉火锅拿去不谢
药材水
小黄皮 15克、沙姜干 15克、罗汉果0.3只、八角10克、陈皮15克、桂皮15克、甘草15克、丁香5克、香叶15克、草果25克、香菜籽15克、柠榢干10克、丹皮15克、白扣15克 (可以做2份之1)比例也可以乘倍加。
做法程序
1、 按照以上所示斤两称好药材。
2、 草果、罗汉果拍扁。
3、 取清水4.5斤,下药材浸泡。浸泡时间须超过12小时。
4、 置于明炉上小火煮开,泼去泡沫即可。 注意:当以上药材水用完后,必须加水煮开再次使用至没味方再次配制。 可使用6次,即大概50斤水左右,视药材味而定。
注意;在煮开的情况下,必须弃盖令其完全冷却情况下才可以加加盖,否则其温度蒸汽滴落水分而直接破坏药材水。 在使用该药材水时需要用不锈钢密隔隔去药去药材直接取药材水用,原药材要留用。
火锅蘸料 花生油125克 花生酱45克 艺麻酱 45克 面鼓酱50克
李锦记蒜茸辣椒酱50克 柱候酱 48克 美味香酱44克 叉烧酱45克 锦珍豆瓣酱6克 (可以配2份之一)
作用:此酱为雷州狗羊火锅点酱,上火锅后的毎客一小碟
1、 容器中加入面鼓酱、花生油、芝麻酱、花生酱充分搅拌至花生酱溶解。(注:一定要搅匀)
2、 再次加入其它酱料充分搅拌均匀即可。
3、 加盖存放于阴凉处。
注:1、 如若大众喜辣则可用辣椒油夹带花生油。
2、 或者用朝天椒茸加入辣椒油敖制辣椒酱,后加入该酱料中。
火锅统一炒酱纯花生油50克 ,花生酱24克、芝麻酱24克、
柱候酱20克 、美味香酱48克、蚝油50克 、留香剂3克、香辛膏3克。
调酱程序:
1、 容器中下油60克。
2、 加入花生酱,芝麻酱搅拌至溶解。
3、 加入其它材料,充分溶解搅拌均匀。
4、 置于阴凉处存放 本酱料作用:炒狗、羊肉时下的火锅酱,简称雷州炒酱
操作2斤肉算:高压锅底料:竹蔗4片,红枣3粒,马碲2粒,红杞子5 克,当归片1片,白萝卜4块,玉米3段。炒料头:沙姜片5片,姜片3片,蒜米6粒味料:盐20克,白砂糖15克,鸡粉10克炒用料:雷州炒酱30克,腐乳3块,高度米酒50克,药材水100克
1、 准备料头
2、 斩羊肉
3、 沸水处理
4、 飞水过程打去血污
5、 倒出来沥干水份
6、烧锅下油,倒去油,让锅上油层
7、加入料头爆香
8、猛火炒干肉身
9、雷州炒酱和广合腐乳
10、下酒干烧1
1、炒至锅中带汁水
12、下药材水
13、加入清水
14、弃去血污泡沫
15、高压锅加入底料
16、下调味料
17、倒入高压锅中
18、加盖压制置于高速明炉上进行压制,时间6分钟,但需视肉质大小老嫩,高压锅压力而定。松气后倒出来上火锅盘即可!
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