川菜竹荪肝膏汤的做法(竹荪肝糕汤)

导语：川菜烹饪专业培训教材155-竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤

烹制方法:蒸。

味型:咸鲜味。

适用范围:高、中级筵席二汤菜。

原料:

细沙猪肝250克

水发竹荪50克

鸡蛋清2个

姜片、葱段各12克

绍酒15克

精盐7克

味精1克

胡椒粉1克

特级清汤1200克

制作方法:

1、竹荪大的对剖，切成长2厘米的段，漂于清水中；姜片，葱段用冷汤120克泡成姜葱水；鸡蛋清搅匀。2、猪肝洗净去筋用刀背捶成茸，盛于大碗内，加冷却的特级青汤200克调匀，用纱布过滤取其汁加入蛋清、精盐、胡椒粉、味精、姜葱水，绍酒充分搅匀，倒入大汤盆内，碗口用消毒纸封严，上笼用中火蒸熟成肝膏。

3锅置旺火上，掺清汤，加盐、味精、胡椒粉、绍酒调味烧沸:下竹荪略煮一下，肝膏从笼内取出，用竹签将肝膏周围分离，再将烧沸的清汤倒入装肝膏的汤盘内即成。

特点:汤清澈，味鲜美，质细嫩，易消化，富营养。

操作要领:

1，蒸膏用中火蒸熟即可。

3、灌汤要适量，不可太多。

思考一下

1、此菜可否选用鸡肝鸭肝制作?

2、可否改竹荪为口蘑?能否两种辅料都不用?其菜应如何命名?

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