为什么面团要被饧一下呢(面团为什么要醒)
导语:为什么面团要被饧一下?
在咱们的日常生活中,很多人都特别喜欢吃面食。当然做面点也是非常辛苦的事情,细心的朋友一定发现了做面点的一个必要过程——饧面。
“饧面”的意思就是在揉好的面团被制作成面食的这一段过程中,将面静置一段时间。
那么面团揉好之后为什么要饧面?
因为面团经过反复揉搓,面筋会处于紧张状态,韧性大。这样一来,我们揉完一块面,如果直接用擀面杖擀开,当我们一提起擀面杖,面团很可能嗖一下又回去了。
这就是面筋在作怪。面筋可以让面团变得更有弹性,但是太有弹性了,它就会"不听话"。
而饧面可以使水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程,也就是熟化的过程。
通俗一点讲,揉完面以后饧面,一是为了让面粉充分吸饱水,让水分子在面团中的分布更均匀;二是为了让面团在经过揉捏摔打之后,能放松下来,从而使面团内部结构更加均匀。
所以做面食,不论是发面食品还是死面食品,只要用到煮食或蒸食,就需要饧面。目的是为了使蒸出的面食口感更松软,或是煮出的面食更软嫩好吃。
tips
下面我们一起来学习一下面团饧发的技巧吧!
实用技巧
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
做法:把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再醒半小时既可。
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30--40分钟,如果蒸花卷大约是17分钟)
如何判断面团是否饧好了?
第一种
首先,我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下,我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。
第二种
通过拍击面团表面,从声音来判断。如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。
但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。
第三种
从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。(当然,这个数值并不是绝对的)
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