炒菜须知(炒菜有什么讲究和忌讳的)

导语：注意！这4种炒菜习惯一定要改 小心致癌

很多人追求养生，为了避免被外卖的高油高盐食物所迷惑，想吃得健康就得靠自己下厨！

但看似人人都会的烹饪技能里其实还有很多学问。

不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至会产生大量的致癌物质。

1、油锅冒烟才炒菜

放入油锅中熏制时，油温为70%。大多数情况下，现在都在200℃以上。

如果此时将蔬菜放入锅中，蔬菜和水果中的许多维生素和微量元素都会受到严重破坏。

油中所含的水溶性维生素也被完全破坏。不仅会降低油性鸡蛋的营养价值，而且还容易逐步形成大量强致癌物，从而提高患晚期癌症的风险。

资深营养师表示，多余脂肪在加热过程中逐步形成细烟，不能以油质的极限为正或负。含蛋白质的食物会在体内逐步形成并清除自由基，食用有一定的致癌风险。

开始烹调蛋白质食品时，油温应控制在140℃~170℃左右。

过多油被加热和发动机过热的环境温度被认为是白油质量的“烟点”。不同类型的油具备不同的烟点油温。每种油的品质都有自己的物理特性，有的适合高温速炸，有的适合高温烹调，有的只能维持油中的维生素和微量元素的品质。

富含可预防心血管疾病的不饱和脂肪酸的油类耐热性较差，在高温下很可能逐步形成强致癌物。

鉴于不适合高温的油温过高，过多的油会被氧化变质，在锅内逐渐形成油，在体内逐步形成大量自由基，食用对身体有害。身体。人体的肝脏和消化系统，使健康和安全得到保障。

开始烹调蛋白质食品时，油温应控制在140℃~170℃左右。

锅底放油，油底继续放一双筷子。当出现气泡时，您能够将新鲜食材放入锅中。

每道菜后，最好用水冲洗几乎整个锅。

2、煮好后不要洗锅再炒下一道菜

许多人贪图方便。最后一道菜炸好后，他们确保锅相对干净，然后复制下一道菜。这样做是非常不合适的，对人体健康也非常有害。

其原因是，当口腔内的细菌和多余油脂被高温再次加热时，会逐步形成大量的黄曲霉毒素等极强的致癌物质。

特别是在烹调富含蛋白质和过多脂肪的菜肴时，锅垢黄曲霉毒素检出率最低。

黄曲霉毒素是目前全世界公认的一类强致癌物，可在人体皮肤蓄积，诱发结肠息肉和食道癌。

此外，某些构成蛋白质和脂肪的植物营养素会被燃烧，逐步形成比黄曲霉毒素更有害的1级致癌物。

只是在每道菜之后，最好用水冲洗几乎整个锅。这样能够减少甲醛等有害物质的产生，避免上一道菜的食物残渣和各种香料味，不妨碍第二道菜的口感和风味。

3、用剩油炒或炸

油加热后，自然会逐步形成大量的氢化植物油，甚至会逐步形成一些有毒的有机化合物。最好不要在加热过程中重复使用油。

如果舍不得扔掉，能够用油炖或煲汤。

只要避免再加热，这些油就一定要可用。比如能够用来做土豆丝加醋，在做冬瓜汤的时候，也能够在最后加一点剩油，特别是炸肉和鸡肉的剩油，能够也提升了一点风味。

4、炒完菜立即关闭油烟机

相关研究表明，室内空气污染中含有甲醛等有害物质300多种。

另一方面，还有醛类、酮类、烃类、多不饱和脂肪酸、醇类、有机化合物、酮类、柠檬酸钠、有机化合物等。

此类有害物质具备较强的呼吸道毒性、较强的免疫毒性、遗传毒性和潜在的黄曲霉毒素。

油烟机能够及时排放甲醛等有害物质，但垃圾处理器清除污染气体应当需要时间。如果刚煮完就关掉垃圾处理器，会使未完全清理干净的污染气体残留物。厨房里面。

以上4种不良的炒菜习惯会导致致癌物质的发生，生活中尽量要避免。另外要注意营养上的均衡，做好粗细搭配，避免吃油炸的食物，不妨改变烹饪手法，尽量用蒸、煮的方法。

「蒸」这种烹饪技巧经常被忽略，但它却是最健康、快速、简便的烹调方式。

蒸煮料理健康又简便

「蒸」这种烹饪技巧经常被忽略，但它却是最健康、快速、简便的烹调方式，可以清蒸、干蒸或粉蒸，适用于各种蔬菜、肉类和蛋类食物。

美国癌症研究机构针对食物的烹饪和烘烤提出建议，帮助人们在居家料理时减少制造致癌物质，而「蒸」则被列为最佳的烹调方式。

「蒸煮」比较不容易破坏食物的营养成分，更优于「水煮」，像蒸煮贝壳类海鲜或蔬菜。蒸煮食物还可避免摄食隐藏的热量，比如蔬菜色拉蒸煮时无需加油，烹制完成后再决定要不要洒些健康的核桃油。

根据康乃尔大学的研究，相较于生吃蔬菜如胡萝卜、甜椒和卷心菜，用蒸的方式可以摄取到更多抗氧化物；再者，与水煮相比，在蒸煮的过程中由于食材没有接触到大量的水分，水溶性维生素，如维生素C和大部分维生素B群，保存得更好。

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