各种坛子菜的做法(坛子菜百科)

导语：家乡的美食-坛子菜

说起坛子菜，它本身朴实无华，吃它不仅仅是填饱肚子或把它的味道传达给食用他的人们，对于有些人，它还承载着一种感情一种记忆——对家乡和亲人的思恋、儿时情景的回忆。

以前和同事聚餐，总是会点一个坛子菜——杂菜——作为下饭菜，更是解大鱼大肉的腻味。一碟反着油光，混合着坛子菜特有香味和辣椒味道的坛子菜以上桌。立刻就激发出在坐食客们的欲望。一筷子下口，感受食物的脆爽，韧劲。

这时，不知道是哪位就会把话题说到自己的妈妈也是每年都做这种菜的，并且和现在吃的菜在搭配上有什么不同，里面的哪种蔬菜最好吃。而旁边很快就有人附和。然后话题就会延伸到各自的家乡饮食习惯，童年趣事等等。

我的家乡位于湖南中部，从先秦时期就有人在此地生活劳动。闭塞的交通和悠久的历史造就了当地独特的饮食习惯。

早先的劳动人民在享受了夏季、秋季瓜果蔬菜丰收的喜悦之后，面临着两个问题，一是蔬菜的保鲜，二是冬季蔬菜品种的匮乏。

智慧的劳动人民，用坛子菜的方式，巧妙的将两个问题一次解决。做坛子菜的过程叫做“伏”当地的读音是“pu扑”。

伏坛子菜的种类很多，有干的湿的，咸的辣的，多以蔬菜为主，偶尔也有肉食。我家乡的最受欢迎坛子菜，有白辣椒，杂菜，盐菜，辣酱，腐乳等等。

其中以白辣椒和杂菜及盐菜比较具有地方特色。

制做白辣椒，多在夏天本地辣椒上市，辣椒价格便宜的时候制作。买上四五十斤甚至上百斤的青辣椒，过开水杀青，剪去辣椒蒂，并沿着辣椒身体方向剪开，以便排出辣椒身体内的气体和水分。让后放在烈日下摊平暴晒。几个小时后辣椒褪去原本的绿色，变成象牙白。趁阳光还在，一家老小顶着日头赶紧将辣椒挨个翻面。运气好当天就能将辣椒晒得通体洁白。这时家里的妇女一边喜笑颜开的感谢天气好，一边将晒好的辣椒撒上盐巴，再一把把码入坛子里，压紧压实，然后撒上一把盐盖面，最后盖上坛子盖，坛沿封上水就算告一段落了。

但这只是一个开始，辣椒在坛子里与盐还有细菌悄无声息的开始了他们的磨合。算着日子，个把月后，主妇怀着期待和些许担心的心情迫不及待的检验她的手艺。

开坛也是有技巧的，先翘起坛子盖的一边进点空气，封坛水就不会不掉进坛子里。捏起一个辣椒，用手指压一压，紧实有弹性是放心的表现，如果水水的滑滑的那心里就会咯噔一下预感大事不好，并在脑子里飞速的回忆是那个步骤出了问题。

当然一般结果都是好的，第一步检验过后再咬下一小点，尝一尝咸淡和辣度，以便今后做菜的时候有个拿捏。这时这位主妇往往吧唧着嘴自言自语的评价自己的成果，总结经验。

本地家庭煮鱼这道菜，白辣椒是必不可少的，鱼块放锅里煎得一面焦黄，沿锅边淋入开水没过鱼块，再放入豆腐块，料酒生抽盐调味，盖上锅盖煮个七八分钟，汤色混白后放入切好的白辣椒，姜丝，些许芹菜。继续煮上三五分钟，加入白醋，紫苏，撒一把葱花，一碗家家户户都会做的醋汤鱼就可以出锅了。

这道菜的详细做法如下:

原料：主料:草鱼1000克，嫩豆腐一块；辅料有:白辣椒50克、料酒15克、生姜10克、芹菜25克，葱段适量。盐2克，生抽5毫升，醋5毫升。

步骤:

将草鱼切块洗净控干水分备用，豆腐切四方块备用将锅烧热，锅里放入100毫升食用油将草鱼放入锅内，煎至表面焦黄，沿锅边喷入料酒加入适量开水，直至淹没鱼肉，加入豆腐，盐和生抽中火煮十分钟加入生姜，白辣椒继续煮五分钟完成

此外，白辣椒炒干泥鳅，白辣椒炒牛肉，都是老百姓家里的家常菜。

陶土做的坛子朴实无华，总是待在家里某个不起眼的角落里。但坛子菜，却是衡量一家家庭主妇会不会过日子的重要标准。伏得一手好坛子菜，可以主妇带来好的声誉，更是这位主妇社会交际活动中重要的联络感情的道具。家乡的百姓就如家乡的坛子菜，默默无闻的劳动，实实在在的生活。

最后分享一个杂菜的做法。

1.付杂菜

胡萝卜100克，消去表皮的西瓜皮100克，苦瓜100克，豆角100克，嫩南瓜100克，白瓜100克所有食材切成厚丝，晒到八九成干按500克蔬菜干加20克盐的比例搅拌均匀放入坛子里腌制1个月以上，越久约香

2.辣椒炒杂菜

材料有:杂菜100克，青辣椒25克，大蒜10克，油10毫升，盐1克，鸡精1克，生抽5毫升

步骤:

间杂菜放入清水中浸泡十分钟，捞出沥干水分

热锅凉油加入拍好的大蒜，大蒜爆香后加入切好的青椒段炒至断生

加入杂菜稍微翻炒后放入盐，生抽，交少量清水继续翻炒1到2分钟

加入鸡精翻炒均匀后即可出锅

本文内容由小碧整理编辑！