烹调调味(烹饪调味配方大全pdf)

导语：烹饪基础知识三（调味篇一）

一、调味的意义

1.丰富菜品的属性

菜品的属性是色、香、味、形、器、质以及营养卫生，而调味则丰富了菜品最本质的属性即香气、滋味和质地。

2.增强菜品的刺激能力，增进食欲。

3.增加菜品的内在美

菜品的外在美是色、形、器，而内在美则是香、味、质，调味的意义就在于增加菜品的内在美。

4.提高菜品的经济价值

二、调味的三要素

1. 调味料品是调味的主要条件

调味的物质条件包括调味过程中所用的炊灶器具和以调料为中心的各种原料，即菜品的原料组合。在菜品的主料、配料、调料三大组织结构中，调味的主要物质条件就是调料，只有将调料与主料、配料用调味的手段有机地配合进行加工，才能达到调味的目的。

2.调味的方法与方式是调味的手段

要想达到调味的预想目的，除了物质条件以外，另一个重要要素就是手段，即调味的方法与方式。按调料投放时序划分:有主料加热前调味、加热中调味和加热后调味三大调味方法。按调味料投放的方式划分:有合成式、递增式和复合式三种调味方式。从理化角度分析，有对流调味、扩散调味、渗透调味和化学分解调味等类型。

3. 味型是调味的目的

味型就是味道的类型。是菜点所要达到的基本标准,是制作菜点调理滋味的目的之一,是食者的需求标准之一，总之是调味预定的标准。

三、常用调味品的作用

1.食盐的特点与作用

食盐为无机物，溶于水，吸湿性强，容易发生潮解或结块现象;盐以色白、结晶小、疏松、咸味纯正为佳。食盐在烹调中不仅起到调味定味、提鲜和解腻的作用，还可以利用其渗透压及杀菌的能力对原料进行码味(指原料加热前的调味)、除异味、防腐、腌制等。食盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用。能吸水，可增加馅心、茸丸的拉力。食盐广泛用于菜品、面点、小吃等的制作。

2. 白糖的作用与鉴别标准

白糖是由甜菜和甘蔗糖汁加工提纯后制成的。其甜度适中，色白味正，溶化较快。在烹调中可使菜品甜美，有提鲜、和味及去腥、解腻的作用;制成糖色，可增添菜品的色泽;对部分面食制品可起松、嫩、软的作用;此外还有增白作用。在使用保管中，应注意防潮，避免高温，防止白糖溶化或结块。白糖以色白发亮、质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。

3. 食醋的作用与鉴别

食醋在烹调中主要起着增加鲜美味、香味和酸味的作用，是调制酸辣、鱼香、甜酸、荔枝等味型的重要调料。有去腥解腻的功能，有抑制和杀灭细菌以及除异味的功能，能保护维生素C在加热中少受破坏或不受破坏，可溶解植物纤维及鱼肉骨刺，促进食物中的钙质分解而提高钙、磷的吸收率。醋的鉴别标准以酸味纯正，香味浓郁，颜色浓而鲜丽，汁液清亮为佳。

4. 黄酒的作用与鉴别

黄酒中的醇类物质能与有机酸在加热过程中结合成芳香的酯类化合物而产生诱人的香气。黄酒能去腥解腻，补味增香;还能有助渗透，杀菌防腐。黄酒的鉴别:黄酒的颜色-般为淡黄，清澈、有透明感。贮存时间越长，颜色越深，质量就越好。黄酒应在阴凉通风处保存，并盖好盖。黄酒开口后不宜久存。

5. 油的作用、鉴别与保管

油是良好的传热介质。有调味的作用，可使菜品增香、增味，并去腥、去膻。油可使菜品增加色泽。具有保鲜、起酥的作用。油在烹调时可防止原料粘锅或互相粘连。油的品种繁杂，一般情况下，可根据油的色泽，透明度、气味、口味来鉴别。例如，香油(芝麻油)含有芝麻酚，有抗氧化作用，不易酸败，以色泽呈红褐色，香气浓郁者为佳。油的保管要注意避免阳光直射，并密封保存，防止酸败。盛装容器要干净，防止水流入油中，并及时清除油的杂质。

6. 葱、姜、蒜的作用

葱、姜、蒜均含有辛辣芳香的物质，并有杀菌、消毒的作用。三者在烹调过程中都有调味的作用，可使菜品除去异味、增补香味、去腥解腻。三者在烹调后均可促进食欲，开胃、健胃。葱、蒜在素菜中属于植物性荤料，在佛教、道教菜品中一般不使用。

7.淀粉的作用与保管

(1)淀粉的作用 在烹调工艺中，淀粉分为干淀粉、湿淀粉和水淀粉三种。三种淀粉作用不同。干淀粉用于滚粉着衣工艺，湿淀粉用于上浆和挂糊着衣工艺;水淀粉用于挂勾芡汁工艺。淀粉的不同形态均能增强菜品的感观性能，提高菜品的滋味，保持菜品的质感。

(2)淀粉的保管 淀粉应注意防潮和卫生。对湿淀粉和水淀粉的保管是勤换水，加盖，避免污物入内。淀粉应该在阴凉通风处保存，防止湿淀粉和水淀粉受热发酵而变酸。

四、调味品的保管

1. 环境温度不宜过高或过低。

2. 环境不宜太潮或太干。

3.有些调味品不宜多接触日光和空气。

4. 调味品一般不宜久存。

5.需要事先加工的调味品不要一次加工太多，以免变质浪费。

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