什么叫冷鲜肉(什么是冷鲜肉安全吗)

导语：什么是冷鲜肉？优势和未来市场主流

购买的冷鲜肉手机实拍

冷鲜肉简介

冷鲜肉国际标准应叫“冷却肉Chilled meat”，在中国通俗更直观叫冰鲜肉、冷鲜肉都是正确的，但“排酸肉”是错误叫法、起码是不全面的片面叫法。

冷鲜肉是指对屠宰后的畜禽胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)降为0-4℃，在一定湿度和风速下，猪肉羊肉继续冷却后熟约24小时、牛肉继续冷却后熟约48小时，禽肉继续冷却后熟约12小时，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。

冷鲜肉经历了充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。冷鲜肉的保质期可达一个星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l~2天。再者，经过冷却以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

冷鲜肉优势

一、营养高

冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

二、卫生安全

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

三、感官好

冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

冷鲜肉是未来市场 的主流

欧美、日本等发达国家的冷鲜肉占90%以上，已有几十年的历史了。冷鲜肉在我国发展非常迅速，是我国肉食品的未来市场主流。热鲜肉将逐步退出市场。

1、我国畜禽屠宰监管体制改革，促进冷鲜肉市场快速发展。国家正在全面推行畜禽定点屠宰，基本是一县一个定点屠宰企业。

2、定点屠宰企业基本现代化。在定点屠宰制度基本落实的地区，企业规模壮大后，大都是采用冷鲜肉工艺。

3、消费意识提高。随着生活水平的提高、消费者营养安全意识的增强，逐步转向选择冷鲜肉。

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