酒楼特色招牌菜创新川菜是什么(酒楼特色招牌菜创新川菜怎么写)

导语：酒楼特色招牌菜，创新川菜

石锅火烧鳝鱼

口味：烧椒味

原料：土鳝鱼250克茄子100克烧椒80克鲜青花椒、青泡椒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、菜油各适量

制法：

1.将鳝鱼宰杀治净，切成段；青泡椒切成末，烧椒切成段；茄子去皮，切成长条，均待用。

2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟便捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底。

3.净锅里倒入少许菜油烧热，下入鲜青花椒、青泡椒末炒出味，倒入烧椒段、沥过水的鳝鱼段爆炒，其间调入少许盐、鸡精、味精、辣鲜露。最后原料熟时淋入少许花椒油，起锅装盘即可。

孜香鱿鱼须

原料：鱿鱼须300 克洋葱丝50 克小米椒节30 克孜然辣酱、花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、脆炸粉、盐、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鱿鱼须撕去皮后治净，纳盆加花生酱、芝麻酱和蔬菜汁腌味后，再拍上少许脆炸粉，入油锅炸至酥脆时，倒出沥油。

2.锅留底油，下洋葱丝、小米椒节炒香，放孜然辣酱后倒入鱿鱼须，加盐、味精炒匀，淋少许花椒油和香油，起锅装盘成菜。

开门红

鱼头用大红甜椒做“盖头”，揭开甜椒即是鱼头。这道红彤彤的菜十分喜庆，让人过口难忘，成为大蓉和的畅销菜。

制法：

1、大蓉和把当时在长沙流行的剁椒鱼头引入成都，经过反复试制改良后，把主料由草鱼鱼头改成肉质细嫩的花鲢鱼头，并配以新鲜的小米辣圈和大红甜椒，调味料则增加了野山椒、泡椒等，最后上笼蒸制成菜。

麻婆豆花鲍

原料：鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量

制法：

1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。

2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。

烧椒猪肚菌

制法：

1.把猪肚菌洗净，撕成均匀的块，然后放入高油温的油锅中炸至金黄色，捞出来再下入五香卤水锅卤入味，捞出来待用。

2.豆芽入沸水锅汆一水捞出沥水，二荆条青椒制成烧椒，并切成节，均待用。

3.烧椒节纳盆，放入味达美酱油、美极鲜酱油、鸡粉、味精、糖、陈醋、蒜泥和腊八豆拌匀成烧椒料，再放入卤好的猪肚菌块和豆芽，拌匀装盘，撒上葱花即成。

麦香牛骨髓

原料：

牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。

调料：

盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。

制作：

1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。

2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。

3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。

4、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅即可。

创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料大胆。

霸王腰花

制法：

1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。

3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。

珧柱金汤焖白玉

原料：白萝卜500克、金钩15克、干贝15 克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量

制法：

1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。

2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。

3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。

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