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炒蒜苔怎样颜色翠绿而且入味(炒炒蒜苔)

导语:饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆?厨师教你1招,好看又好吃,不学吗

饭店里的炒蒜苔为啥又绿又脆?厨师教你1招,好看又好吃,不学吗

蒜苔,正确的写法应该是蒜薹,它是从大蒜中抽出的花茎,是一种很有营养的食材,大蒜有的营养它都有,比如辣素、大蒜素、大蒜新素,有很强的杀菌作用。同时,蒜苔还含有比大蒜多的膳食纤维,可以润肠通便,调制便秘,预防痔疮。

平时多吃些蒜苔对身体有很多好处。市面上的蒜苔主要是冷藏蒜苔,就是采收后通过冷藏保鲜,一般可以放半年到9个月,所以我们每天在超市看到的蒜苔都很新鲜。

蒜苔的吃法很多,比如腌蒜苔、炒蒜苔等,还可以剁碎了做馅,不管怎么吃,口感都很脆爽。

家庭最常见的做法就是炒蒜苔,老妈特别喜欢吃,而且每次逢年过节待客时必定要炒一盘。就算是饭店吃饭,也要点一盘炒蒜苔下饭。不过,老妈也吃出了区别,自己炒的总是发黄,还比较柴,嚼不烂;而饭店里炒的总是绿油油的,非常脆爽。

老妈专门跑到后厨去向厨师请教,没想到厨师第一句就问她,是不是蒜苔洗干净直接炒的?老妈直点头,厨师说难怪你炒不好,蒜苔不能直接炒。

厨师还教了老妈正确的做法,回家赶紧试了试,果然和厨师炒的一样好吃,翠绿又脆爽,还非常入味。喜欢吃蒜苔的人比较多,今天我就把厨师的做法分享给大家,快收藏起来,在家也能做出“饭店味”!

【蒜苔炒腊肉】

准备新鲜蒜苔、腊肉、生姜、干辣椒、食盐、鸡精、白糖、食用油。

1、挑选一些新鲜蒜苔,要粗细均匀,颜色嫩绿的,口感最佳。用清水把蒜苔清洗干净,切成5厘米的长段,沥干水分。

2、腊肉放进锅里,加入清水没过腊肉,大火煮开后小火煮20分钟,能用筷子扎透后关火,捞出洗净,切成薄片。生姜切末,干辣椒切段。

3、炒锅里倒入一些清水,加入一勺盐、半勺食用油,烧开后倒入蒜苔段,焯水1分钟后捞出,倒入冷水中过凉,捞出沥干水分。

4、锅里加少量油,大火烧至五成热后转小火,倒入腊肉片煸炒几分钟,炒出里面的油脂,当腊肉变透明,并且卷起来时立刻盛出。

5、把锅里留的油脂烧热,加姜末、干辣椒炒香,倒入焯过水的蒜苔,开大火爆炒半分钟,加入食盐、鸡精、白糖调味,淋入适量清水或高汤,倒入腊肉片,继续翻炒半分钟就关火出锅,蒜苔炒腊肉就做好了。

【炒蒜苔的技巧】

很多人把蒜苔洗一洗后直接炒,大家都知道蒜苔的外皮很厚,而且有很多叶绿素,在高温下水分、叶绿素会迅速流失,所以外皮就会变老变黄。

厨师的做法是,蒜苔下锅前先焯水,还要加入食盐、食用油,食盐的渗透力强,在开水中离子运动加快,能快速进入蒜苔内部,蒜苔就能入味。食用油包裹在蒜苔表面,可以形成保护膜,防止水分、叶绿素的流失,就可以保持翠绿、脆嫩。

做蒜苔炒腊肉,大家也有一个习惯,就是先炒腊肉,然后直接把蒜苔倒进去调味。腊肉本来就很咸,这么做会让腊肉齁咸,根本吃不成。所以腊肉炒好后先盛出,再炒蒜苔调味,最后再倒入腊肉,这样味道就不会鲜。

蒜苔的味道比较鲜,调味料不要过多,只需要加食盐、鸡精、白糖即可,其他调料会破坏蒜苔的鲜美。

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