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菜豆怎么做才好吃(菜豆怎么做菜)

导语:色泽翠绿的菜豆,各种做法的味道各有千秋,我唯独偏爱这种吃法

“四季豆不进油盐”,是拟喻那些执拗、倔强者,乃至不可理喻的人。应该大家都知道,其实四季豆并非不进油盐,而是难进,弄不好索然无味,弄好了却是很好吃的。怎么叫四季豆呢?这和它的生长、收获期长有关。安徽有句俗话:“菜豆不知差,五月开花结到秋”,加上它可以腌制、凿制,干制以御冬,四季都可以吃到。它的学名叫菜豆,许多地方不用或不知道,故各有各的叫法,宁夏叫梅豆、广州叫龙牙豆、云南叫芸豆、苏北叫四季梅、青海叫扁豆、广西叫青刀豆。

还有些地方叫架豆、棚豆、棍豆、眉豆、白豆、龙爪豆、饭豆、花眉豆、龙骨豆,梅角豆、唐豆等等。豆类中大概数它别名最多,也最乱,加上它的品种多,简直叫人莫知所从。有不少地方还叫它豆角,跟刀豆,豇豆、蘸豆相混淆,光听名字更难辨别了。当今各地菜谱上凡是用它作的菜,对它的名称大都从当地俗称,外地参用时,往往不知是什么豆类。建议今后编写菜谱,各类原料倘用地方名称,最好注上标准学名,以利于交流。

菜豆品种多,按生态分有矮生种和蔓生种,按食用分有英用种、籽用种和两用种。白豆是属于籽用种的,以吃豆粒为主。16世纪引进了英用种,这是以作蔬为主的。说到这里,如果说十六世纪引进了英用种菜豆,就比较准确,如果引进了新的品种就不承认原有的,那么以北京来说,1961年引进了“丰收1号”菜豆,1964年引进了“嫩英菜豆”、“矮生棍豆”,能不能说这以前我国没有菜豆呢?当然,中国关于菜豆的记述我还要探寻,我相信中国也是菜豆的一个起源中心。

菜豆不容易入味,只是在生炒时才出现。用焖、煮等烹调法,还是能得味的。倘要生炒,最好先用开水将它焯,然后再炒,就无不进油盐之弊了。用开水辉还有两个好处,也有一个缺点。缺点是维生素C损失太多,好处之一是使它所含的有害物质(植物血凝素等)受热处理后无害于人体,之二是可得到翠绿的色泽。鲜艳的绿色,对宴席菜肴特别重要,倘将菜豆烧成灰黄绿色,不但不能产生诱人食欲的鲜美之感,相反会令人倒胃口的。

除此之外,厨师们还有两个保色、吊色法,一个是加碱,一个是过油。加碱会破坏维生素B等成分,不可取;过油不仅可以取得开水焯的效果,还能使菜豆显现油亮的光采。家常很难用过油的方法,如果用煽炒的方法先将菜豆炒熟盛起,再炒或烧其它材料,再倒入菜豆汇合调味,也可以达到既油亮又翠绿的要求。

最后,在西餐中,菜豆是宠儿之一,虽然它传入欧洲据说也是十六世纪。用菜豆作的菜式相当多,拌、炒、烧、绘、煎都有。用籽作菜也不少。我国产的大白芸豆,远销亚、欧、美、非的数十个国家和地区,而且一直供不应求。用这种豆子制成的盐水豆罐头,很受阿拉伯国家的欢迎。大白芸豆营养丰富,蛋白质含量达到22%,外国人常用它作糕点、豆馅、甜汤。说起作汤,西餐中的“菜豆汤”是人们所常吃的。西班牙的吉卜赛人,每年八月中的每个星期五都要吃菜豆汤(或者用埃及豆作)。俄国“菜豆汤”,和土豆汤同样在人民的生活占有重要位置。

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