菜豆怎么做才好吃(菜豆怎么做菜)

导语：色泽翠绿的菜豆，各种做法的味道各有千秋，我唯独偏爱这种吃法

“四季豆不进油盐”，是拟喻那些执拗、倔强者，乃至不可理喻的人。应该大家都知道，其实四季豆并非不进油盐，而是难进，弄不好索然无味，弄好了却是很好吃的。怎么叫四季豆呢？这和它的生长、收获期长有关。安徽有句俗话：“菜豆不知差，五月开花结到秋”，加上它可以腌制、凿制，干制以御冬，四季都可以吃到。它的学名叫菜豆，许多地方不用或不知道，故各有各的叫法，宁夏叫梅豆、广州叫龙牙豆、云南叫芸豆、苏北叫四季梅、青海叫扁豆、广西叫青刀豆。

还有些地方叫架豆、棚豆、棍豆、眉豆、白豆、龙爪豆、饭豆、花眉豆、龙骨豆，梅角豆、唐豆等等。豆类中大概数它别名最多，也最乱，加上它的品种多，简直叫人莫知所从。有不少地方还叫它豆角，跟刀豆，豇豆、蘸豆相混淆，光听名字更难辨别了。当今各地菜谱上凡是用它作的菜，对它的名称大都从当地俗称，外地参用时，往往不知是什么豆类。建议今后编写菜谱，各类原料倘用地方名称，最好注上标准学名，以利于交流。

菜豆品种多，按生态分有矮生种和蔓生种，按食用分有英用种、籽用种和两用种。白豆是属于籽用种的，以吃豆粒为主。16世纪引进了英用种，这是以作蔬为主的。说到这里，如果说十六世纪引进了英用种菜豆，就比较准确，如果引进了新的品种就不承认原有的，那么以北京来说，1961年引进了“丰收1号”菜豆，1964年引进了“嫩英菜豆”、“矮生棍豆”，能不能说这以前我国没有菜豆呢？当然，中国关于菜豆的记述我还要探寻，我相信中国也是菜豆的一个起源中心。

菜豆不容易入味，只是在生炒时才出现。用焖、煮等烹调法，还是能得味的。倘要生炒，最好先用开水将它焯，然后再炒，就无不进油盐之弊了。用开水辉还有两个好处，也有一个缺点。缺点是维生素C损失太多，好处之一是使它所含的有害物质（植物血凝素等）受热处理后无害于人体，之二是可得到翠绿的色泽。鲜艳的绿色，对宴席菜肴特别重要，倘将菜豆烧成灰黄绿色，不但不能产生诱人食欲的鲜美之感，相反会令人倒胃口的。

除此之外，厨师们还有两个保色、吊色法，一个是加碱，一个是过油。加碱会破坏维生素B等成分，不可取；过油不仅可以取得开水焯的效果，还能使菜豆显现油亮的光采。家常很难用过油的方法，如果用煽炒的方法先将菜豆炒熟盛起，再炒或烧其它材料，再倒入菜豆汇合调味，也可以达到既油亮又翠绿的要求。

最后，在西餐中，菜豆是宠儿之一，虽然它传入欧洲据说也是十六世纪。用菜豆作的菜式相当多，拌、炒、烧、绘、煎都有。用籽作菜也不少。我国产的大白芸豆，远销亚、欧、美、非的数十个国家和地区，而且一直供不应求。用这种豆子制成的盐水豆罐头，很受阿拉伯国家的欢迎。大白芸豆营养丰富，蛋白质含量达到22%，外国人常用它作糕点、豆馅、甜汤。说起作汤，西餐中的“菜豆汤”是人们所常吃的。西班牙的吉卜赛人，每年八月中的每个星期五都要吃菜豆汤（或者用埃及豆作）。俄国“菜豆汤”，和土豆汤同样在人民的生活占有重要位置。

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