手工酸奶的制作方法(手工酸奶百科)
导语：我发现一个牛X的配方 篇一：手工酸奶
我是一名喜欢做饭的人，时间长了也攒了很多拿手菜，我发现很多菜谱就是很多就是我说了你就知道，就差一样很特殊的材料，就能做出好味道。所以，这些配方攒的多了，决定开一个新的专栏吧。
第一期就是手工酸奶啦。
我之前一份工作是在一个还算不错的乳品企业，而工作内容是酸奶这部分的品牌策划。作为一名策划，要说对产品研发阶段了解到多厉害的程度肯定是谈不上，我的工作主要还是研究产品卖点，对应人群，营销这个阶段。
不过毕竟要了解市场，也会经常调研，吃过的酸奶还算是很多了，自己也有兴趣会做一些酸奶。不过按照网上教程做的不是很好吃，这里要提一下，我们是市面上买的酸奶其实含糖量很高，不多放糖真的不好吃，比如下面这款和润纯酸奶，就是不含糖的，要说健康是很健康，但是真的不好吃。
有一次有机会去苏州旅游，走到平江路的时候，看到这个网红手工酸奶店，我工作和酸奶相关一定要买一个尝尝啊，真的是超好吃，我甚至可以说从来没喝过这么好喝的酸奶。
手工酸奶那种好吃我一直都记得，终于我在已经离开酸奶品牌策划这个工作几年后，发现这个配方，达到了类似狐狸家的水平。
目录一，先说下
二，工具
三，材料
四，制作
五，手工酸奶对比
六，最后
一，先说下在说配方之前，我要强调下，虽然我做过酸奶这方面的工作，但是这个配方与工作没有任何关系，并非工作时学到的配方，只是网上看到，做了之后吃起来觉得非常厉害，而且简单的要命，就分享出来。
二，工具酸奶机
我用的就是这款超便宜的酸奶机，9.99元除了酸奶机以外还带10个1g的菌种。
然后说一下菌种的保存，菌种是可以冷冻保存的，我使用的都是放入冰箱冷冻室之后的菌种，仍然可以发酵。
激光测温枪
温度计还是要有的，因为酸奶这个配方很容易就加热到杀死菌种的程度，一定能够要注意。
这种激光测温枪大概40块钱左右，我当初是冬天供暖的时候测室内温度时候买的。
三，材料牛奶500g
奶油125g
砂糖50g
酸奶菌种0.5g
有关配方，牛奶最好用的是全脂牛奶，脱脂也可以做，效果会弱于全脂。
奶油分植物奶油与动物奶油，动物奶油比较健康（有关反式脂肪可以了解下），动物奶油不含糖做酸奶的话50g糖就可以了，如果您用的是植物奶油（一般含糖）可以少加一些糖。
动物奶油一般1升装在40块钱以内就比较便宜了。200g装的奶油一般在10-20块钱之间，小包装的奶油比较好保存。动物奶油不能冻，冻了之后不能打发，所以保存起来比较麻烦，尽量还是不要买太多，买了尽量吃。
四，制作1，首先是先烧一锅热水，倒在酸奶缸，既给奶锅杀菌，也给酸奶缸杠杀菌，用到的勺子啊，或者搅拌棒之类的都可以放在里面一起烫一烫，
2，另外看一下这个缸能放多少酸奶。我这加了热水后显示798g，那我就做个500g的酸奶吧。
3，500g牛奶倒入奶锅，开小火，烧热到45度以内就关火。
牛奶的话最好是用全脂牛奶，我家只有脱脂牛奶，也能做，但是效果没有全脂好，脂肪对做酸奶来说很重要。
另外45度这个温度其实很低，一定要注意一下温度，很容易就超了。
4，我这到42度了，把奶锅从火上拿开，然后放入50g糖，菌种0.5g（1袋菌种是1g，说明书上写的是菌种要一次用光，我就放了一多半剩下扔了。）再放125g奶油。
5，再回到火上加热到45度以内，一边加热一边搅动（注意搅拌棒要经过消毒）
一定要注意不要超过45度，因为这里面已经放入菌种了，千万别超过温度了。
同时尽量搅拌到糖融化了最好。
6，然后就可以把酸奶缸里的热水倒掉，把奶液倒入酸奶缸了，
看到上面的泡沫了吧，如果您觉得这个泡沫影响观感，可以用消毒过的勺子撇去泡沫。
7，插上电源，经过10-12个小时发酵。奶液经过菌种的发酵，慢慢就凝固了。
8，然后放入冰箱几个小时（4个小时大概就可以）这一步是为了冷化成型。
9，然后就可以吃啦。
成品大概就这样，非常好吃，口感粘稠，奶香浓郁。
中间的泡沫是瓶盖上的水珠掉落形成的，如果觉得影响观感可以在发酵过程中随时擦一擦盖子上凝固的水珠。
奶缸边上的泡沫就是第五步提到的泡沫，第五步如果撇去泡沫这里看起来就会更好。
其实制作酸奶的整个过程中，奶油是一个非常厉害的角色，提高了整体奶蛋白的同时，因为奶油的加入让整个口感就完全不一样了。
五，手工酸奶对比沈阳这边也开了一些手工酸奶店，我也买了一些来做下对比，我就只说说我的个人感受。
按照我这个配方做的酸奶基本是可以打败蒙牛伊利的大部分酸奶的。
手工酸奶价格挺贵的，这一些也不便宜。
下面这几种酸奶，芝士的最好吃，看上面的配料表芝士粉是关键，我也会试一试看能不能配出来，如果试出来了我会再出教程。
希腊小乳酪酸奶奶香味更加浓郁，比我做的好吃。
右上角的液体酸奶和我做的味道基本一致，我严重怀疑配方相同。
所谓老酸奶其实就是正常配料中再加入明胶琼脂加固，乳清蛋白粉让析出的乳清少一些，口感和市售老酸奶没啥区别。
说到这里，我想大概率我以后不会再买酸奶了，也许手工酸奶将会成为我的新爱。
六，最后之后我也会尝试尝试其他酸奶品类，同时分享下我的工作时期积累下来了知识。
下一期也许是焦糖酸奶也许是芝士酸奶，看我先试出来哪个吧。
七，补充没想到刚发一会儿第一条评论就说加奶油就是垃圾食品，加蜂蜜才是王道了，我先呵呵一会儿哈，
下面我梳理了一下一些食品的热量
各位可以参考，如下单位是千焦/100g 或者 千焦/100ml
一，薯片2266
二，方便面2074
三，月饼 1600-1800千焦/100g
四，木糖醇1696千焦/100g
五，蔗糖1618千焦/100g
六，动物奶油1387千焦/100g
七，蜂蜜 1450
八，八喜酸奶味冰激凌757
九，我的手工酸奶521
十，全脂牛奶269
十，低脂牛奶200
十一，脱脂牛奶152
十二，可乐180
那如果对比市售低温酸奶呢？
一，我的手工酸奶521
二，蒙牛内蒙古老酸奶（低温酸奶）434
三，三元风味酸牛奶（低温酸奶）374
四，光明如实（低温酸奶）333
五，和润纯酸奶（低温酸奶）261
对比市售常温酸奶呢？
一，蒙牛纯甄（常温酸奶）379
二，伊利安慕希（常温酸奶）371
三，光明莫斯利安（常温酸奶）371
四，德亚原味常温酸奶（常温酸奶）366
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