正宗的醋溜木须(醋溜木须怎样做好吃)

为了写这篇文章，老金连续两天在两个馆子吃了两顿醋溜木须。

醋溜木须，可以说是北京所有清真馆里的经典名菜，也是我最爱吃最爱点的一道菜。但今天在白魁老号，点完菜闲暇之余，搜了一下才知道它的来历竟有两种说法，但都和京剧艺术家、京剧“四大须生”之一的马连良先生有关。

马连良先生是回民，经常到清真饭馆又一顺就餐。有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两菜拌在一起吃，觉得味道不错。就招呼当时又一顺的大厨杨永和师傅，同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。杨师傅根据马先生的口味，增加了香醋，创制了这么一道菜，于是“醋溜木须”就产生了。马连良戏称这是”蝎子屎独一份儿”。

又一顺饭馆里张贴的醋溜木须由来

还有另外一个说法，据说是来自马连良的后人：当时马连良去又一顺吃饭，不巧饭店里所剩牛肉不多，马连良便和厨师商量，灵机一动将其在南方吃过的一道“赛螃蟹”（蛋清加醋和姜）的做法说出来，让厨师以鸡蛋和牛肉为主食材加入醋等调料，用这样的临时动意烹制出一道既美味又独特的醋溜木须。

但老金觉得还有一种可能，因为木樨肉是八大菜系中的鲁菜,原出现于曲阜孔府菜单中,其原料除肉和鸡蛋、木耳外,还包括有竹笋、玉兰片。老金个人判断应该是马先生和杨师傅在木须肉的菜谱上进行了改革。但不管是哪一种说法，又一顺首创应该是无疑的，这做法后来在北京城广为流传，成为一道清真名菜。

又一顺招牌菜

马连良是“马派”艺术创始人，京剧“四大须生”之首，民国时期京剧三大家之一，扶风社的招牌人物。1966年“文化大革命”时期，因主演《海瑞罢官》而被迫害致死。

马连良《海瑞罢官》剧照

有把这道菜写成醋溜苜蓿的，何为苜蓿？苜蓿俗称“三叶草”,就是很多文艺作品里出现的“在三叶草里找到四叶草能带来幸福”的那个植物,因为苜蓿是一种饲料植物。所以醋溜苜蓿肯定是不对的。

苜蓿草长这样

而一个鸡蛋炒肉片加点醋咋就叫木须了呢？网上也有流传，虽不足为凭，但聊博诸君一笑：

首先是说搅拌充分后炒熟后的鸡蛋，颜色金黄，那颜色和形状和南方的桂花相似，而桂花被古人称为木栩，又演化成木樨，最终成为现在说的木须。

明清时期太监都是皇上、太后以及嫔妃身边的红人，位高权重，心理畸形，他们忌讳人们在他们面前提到“蛋、籽”一类敏感的词汇，谁犯了忌讳谁倒霉。。于是渐渐形成了不成文的规矩，老北京人在说话办事时对这类敏感词汇用其他词代替，正因如此，北京人才会把“卧鸡蛋”称为“卧果儿”，鸡蛋糕称为“槽子糕”，蛋清炒鸡肉称为芙蓉肉片，鸡蛋炒肉称为“木须肉”，“摊鸡蛋”称为“摊黄菜”，鸡蛋汤称为“高汤甩果儿”。

白魁老号（安内店）的醋溜木须58元

老金吃过的醋溜木须也有几家了，譬如白魁、紫光园、通州小白楼…包括又一顺以前应该也来吃过，没印象了。但现在知道既然这道菜起源于又一顺，那必须再来重新吃上一顿，看看口感可有不同。相比较来说，白魁的更酸咸一点，用的好像是牛肉里脊，不太好咬，又一顺的相对口感平和但又有蒜瓣儿在口里回味，用的是羊肉里面最鲜嫩的那一块儿黄瓜条肉，很嫩。

又一顺的醋溜木须，大份72元，这是小份，48元

各位看官，您吃过这道菜吗？觉得谁家的更好吃呢？

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