川菜蒜泥味型有哪些调料(凉菜的蒜泥汁液怎么做好吃)
导语：川菜12种凉菜味型之蒜泥味，蒜香味浓郁，咸鲜香辣中略带回甜
蒜泥味不仅仅在川菜中运用得比较广，在西点烘焙中，蒜泥味的产品是非常受大众喜爱的一味味型，蒜香法棍、蒜泥欧包都是我特别喜欢的面包。只不过中餐的蒜泥味和西点中的蒜泥味最大的不同就在于油脂使用不一样。
中餐中的蒜泥味通常使用植物油炼制的红油，而西点烘焙中则使用的黄油，香味上会有一点点区别。
那么，川菜中的蒜泥味型是什么样的呢？我们一起来看看。
蒜泥味型味型特点:蒜香味浓郁,咸鲜香辣中略带回甜。调味原料:盐、蒜泥、红油、酱油、白糖、味精、香油。调味原理:盐确定基础咸味;蒜泥突出蒜香味,和白糖、红油一起调剂味汁的稠度;红油确定颜色和突出辣味,增加脂润性;酱油增鲜、提色、增香、辅助增加咸味,溶解精盐、白糖和味精;白糖和味回甜,降低辛辣度;味精增加鲜味;香油增香去异味,增加脂润性。调味方法:将精盐、味精、白糖放入调味碗中用酱油搅拌溶化,加入蒜泥、红油调和均匀,放入香油拌匀，淋在食物上就可以了。运用:蒜泥味的凉菜多用于春夏季节,蒜泥味浓郁,最宜佐餐下饭,不过蒜香味有一个缺点，会败口味,对咸鲜味有压味作用。原料的运用一般以豬肉、猪肚及蔬菜为主。川菜中有很多很出名的蒜泥味产品，比如蒜泥白肉，蒜泥黄瓜。注意事项:1、蒜泥味凉菜宜拌后即食,调制时注意将蒜泥的味充分提取出来。
2、配合中,应在咸鲜微甜的基础上重用蒜泥,突岀蒜泥的味道,味精调和诸味,白糖和味,降低蒜泥和红油的辣味,并使复合味感有层次,香油增加香味。
3、调味品的用量上,除重用蒜泥外,酱油、精盐、味精所组成的咸鲜的味道应浓厚。但隔夜蒜泥不宜使用。在味的配合上注意与咸鲜味菜肴分隔,以免影响咸鲜味感。
4、部分蒜泥味型直接用精盐、蒜泥、味精、香油调制而成。
代表菜：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜蒜泥白肉做法
主料:带皮猪坐臀肉250g
调料:蒜泥25g、复制酱油50g、辣椒红油25g，黄瓜1根
调味方法：
1.煮白肉，将带皮猪坐臀肉清洗干净后,放入锅内煮至刚熟的程度(即肉切开不见血水)时捞出放入盆中,再加原汤浸泡至温热(约40°C)即可。
2.捞出浸泡的肉去除表面水分,用平刀法片成长约10cm、宽约5cm、厚0.1cm的大薄片,盘中垫上切成长片的黄瓜，中间垒高，将切片白肉以中心为中心摆盘。
3.将蒜泥、复制酱油、辣椒红油、白糖等调成蒜泥味汁淋在白肉上即成。
注意事项1.注意选用皮薄的坐臀肉。
2.掌握煮肉的火候,以刚熟为好。
3.白肉煮熟后一定用原汤浸泡。
4.刀工时做到片张完整,薄而不穿,肥瘦相连。
拓展：复制酱油做法复制酱油的特点:色泽棕褐,咸鲜带甜,香味浓郁,汁浓稠。
调料:酱油500g、红糖75g、味精5g、八角2g、香叶1g、桂皮5g、草果2g、整花
椒1g、生姜10g
制作方法：
1、红糖切碎,生姜切成片，八角、桂皮、香叶、草果、整花椒等清洗后用纱布包裹起
来成香料包。
2、锅洗干净，放入酱油、红糖、味精、生姜、香料包等用旺火加热至沸,然后改用小火保持表面微微沸动，待酱油中的水分蒸发，体积整体减小到原来的2/3时捞出香料包，姜片等，倒入容器中冷却备用即可。
注意事项：
1、中途要用小火熬制，不能用大火，沸腾太高粘在锅边缘的酱油容易糊锅，同时水分会大量蒸发，导致酱油咸味升高，更粘稠。
2、复制酱油色泽比较深，深褐色，颜色不能太浅，如果颜色浅可以用糖色中和。
3、复制酱油制作也比较麻烦，嫌麻烦的可以用普通酱油制作也是可以的。
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