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烧麦用什么糯米做(烧麦馅如何拌好吃糯米)

导语:烧麦,在南方,它是糯米馅儿,到了北方,却变成羊肉馅儿

同是面皮裹着馅儿,它不是包子,不是馄饨,不是小笼,也不是生煎。它是冬日开放的梅花,它是秋天饱满的石榴。各路食客都爱它,给她赐名。小孩子们喜欢它,上学路上好朋友。它是包子的姊妹,面皮里却裹着米,它是生煎的兄弟,面皮里却有羊油。

是的,它就是烧麦,在南方,它是糯米馅儿,到了北方,却变成羊肉馅儿。关于烧麦的争论,不仅在南方,还在北方,不仅关于它到底应该是啥样,还关于它到底应该叫啥名儿。诚然,相比咬下去才能知味的包子,敞口的烧卖或许更懂得藏露的学问。透过灯光,朦朦胧胧地,还没吃,你就能看到食材的影子。

先来说说烧麦是如何纵横南北吧。

​呼和浩特冬日漫长,除了奶制品之外,吃的东西不和羊肉沾点边,听上去挺奇怪。比如,烧麦。

在呼和浩特,要吃到好吃的烧麦,你得耐得住性子。心急火燎吃不到热豆腐,同样,也吃不到好吃的羊肉馅儿烧麦。等与不等对你来说,虽然是一念之间的小事儿,但对一个吃货来说,却是顶重要的大事儿——愿不愿意等,决定了能不能吃到现做的羊肉烧麦。

等一笼烧麦,看一看手机,20多分钟没了,你张张嘴想催促,看邻桌的人都一点不急,到嘴边的话就硬生生给憋回去了,深吸一口气——等着吧。这也是为什么大多数城市找不到好吃的羊肉稍麦的原因——那种还愿意现做现蒸,绝不提前包好冷冻隔夜售卖的店,出了呼和浩特,就不多了。

读书可辜负,运动可辜负,只有食客的等待不舍得辜负。羊的年纪越轻,肉就越好吃,羊油的香味会让你忘却等待的痛苦,用筷子夹起一个烧麦来,沾上醋,一口咬下去,羊油弥漫,你的脸上就像过年。对着一同来品尝的朋友哈哈一笑道:“我说的吧?好吃吧?跟南方的完全不一样吧?”对方塞得满嘴的烧麦,顾不上说话睁眼,只好拼命地点头。

但是,在南方,若是出现羊肉馅儿的烧麦,也挺膈应人的,所以南方的烧麦,就完全是另一种样子了。

南方的气温永远零上,最冷也就是元旦那几天,好不容易下个雪,雪花基本看不见,堆雪人更是奢求。家里装个地暖都矫情,别说动辄吃羊肉了。糯米的优点是抵饱,南方鱼米之乡,糯米的价格也不太贵,两个烧麦能顶得过一顿饭。在南方,烧麦与其叫烧麦,还不如叫猪油肉丁糯米饭更为贴切。

想一想,看一看,烧麦在上海挺小众的。上海美食作家沈嘉禄说,其实改革开放以前,最早上海的烧卖是全猪肉的,不过全猪肉薄皮烧卖在上海没行通。上海本地人更偏爱对小笼和生煎,全猪肉薄皮烧卖,肉馅汤汁上敌不过小笼,抵饱度又及不了生煎,成本还更贵,几乎没什么市场。后来,国企大食堂的师傅们心里觉得挺遗憾,既然烧麦挺好吃的,那能不能挽救一把,给它按加点料,改改良?说干就干,他们在猪肉里加了糯米饭,又用猪油拌一拌。就有了如今南方的烧麦。

最后,我们来说说烧麦的名字们吧。烧麦又称烧卖、捎卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,在日本称作烧売,是形容顶端蓬松束折如花的形状,在中国,烧麦是茶馆里捎带着卖的小吃,后来因为其敞口及用烫面制作的特点,被看做是一朵梅花。

哦,烧麦虽然一直不温不火,但是它历史悠久,是名副其实的中国味道。冬日里来一朵梅花尝尝,都市里不一定有靠谱的梅园,大家准备好零钱,就到小吃铺里赏“梅”去吧。

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