月饼色香味介绍(月饼的香味是什么)
导语:月饼,色香味香
月饼.色香味香:
文|月饼资深工匠杜德春
色:美拉德反应之前匠心手艺的是 食材 配方 工艺 手法与焙烤手艺,如此苏派洁白无瑕、粤派红颜有值、京派黄润可心。
香:皮香溯源手艺匠心所致;馅香溯源食材 工艺-若五仁、熟面炒 干果炒 葱花炸 酒料醇;若豆沙水果、则返璞归真到原生态食材佐烹即可。
味:一周出淡味,两周出浓味,三周出醉味,乃是手艺匠心所致;皆可溯源食材 手艺 手法 之洞悉与游刃有余,如此味道 风味 味带 阈值可饕餮。
香:阈值饕餮者,香、迥然。清淡者,素雅香,所以月饼宜淡;浓厚者、肥郁香,所以月饼宜浓;嗜者饕餮、味带所致;如此、香自美味。
焙者问题:
①香干葱如何香?
②五仁月饼如何放置一个月后出老味道的香味?
③无糖无油月饼如何制作?
④地方月饼如何做成品牌?
敬请全国糕饼或海外焙者互动!
焙烤的最高真谛、就是注入匠心,而后弥久生香。
月饼焙之香、匠心如下:
壹】皮之香:京式、粤式、苏式...皮的设计关系到香味之核心;譬如苏式的皮为猪油,再佐以猪油或酥油的酥,叠加辉映饼之香。再如麻油月饼的皮、采用麻油加混合饴糖老红糖、浑然天成之香。
贰】馅之香
①干果之香:除了食材原生态的自然味道之香;再就是佐以炒或焙或炸可延生风味
②麦香与稻香:面粉炒焙加入馅中、味香;糕粉焙炒加入馅中、味浓
③水果之香:取其自然则香弥;佐以淀粉香精则弥假味
④枣豆之香:同③
⑤油之香:生油香之迥然;熟油香之浑然
叁】焙之香:
三分做、七分烤-若焙之圆润之香、则复古土烤箱之技;若焙之浑然之香、则隧道炉烤箱之技;其次淡然。
肆】文化之香:
①京派:提浆、红皮、白皮-溯源华北、承载京香
②苏派:白果、酥皮、麻仁-溯源吴越、承载苏香
③粤派:蛋黄、水果、莲蓉-溯源潮汕、承载粤香
④滇式:火腿、玫瑰-溯源滇云、偏于云南
伍】匠企之香:
①稻香村-传承京味十足月饼之香
②杏花楼-延生江浙沪月饼之香
③莲香楼-延续粤区月饼之香
陆】赏月之香:
月饼、是为中秋节而焙,月圆、团圆寄情家庭团圆;国家团圆;苏东坡:“把酒问青天”-月饼、诗人、月圆...此景此情,岂不生香!
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