白斩鸭切法(白斩鸭怎么做)

导语：（白斩鸭）白切鸭制作技术与配方大全 文字资料

（白斩鸭）白切鸭成品特色：肉质鲜嫩，清香四溢。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料：北京填鸭1只。调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。白切浸卤配方：药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料：盐250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。（2）备好白切浸卤。

（3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。

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