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潮汕卤鹅掌的做法大全(潮汕卤鹅掌价格)

导语:潮汕卤水鹅掌中蕴藏的秘密,有了它再也不愁鲜嫩与味足不能共存

不少朋友在卤制鹅掌、鹅翅膀、凤爪、鸡翅这类食材的时候,总是会出现这样的两个问题。因为大小老嫩不一的问题,在同一火候之下同一时间之内,卤制便很难达到成熟的程度的统一。这样带来的直接后果,便是成品的鲜嫩不一,有些甚至已经过老了。第二个比较常见的问题,便是因为这类食材都是胶原蛋白较多的,因此所以的火候很难控制,火候少了,不能入味,火候多了,整体因为持水率低而显得干瘪。这样两个问题应该如何解决呢?

鹅掌这种食材在潮汕卤水中占据比例不小,所以这里的师傅也同样会遇到这样的问题,它们如何处理这个问题呢?答案在‘水焗’二字。为了解决之隔问题,师傅们将数倍于鹅掌的水,使用汤煲烧开,在水沸腾的时候关火并且加入洗净的鹅掌,然后盖锅,直到水完全凉透了,这才将鹅掌取出。

这种做法的要点在于盖锅,以及水量是鹅掌量的数倍。如此一来,鹅掌在至熟的过程中,有着一个相对稳定温度,火候柔和,因此无论鹅掌大小老嫩不同,温度对于肉质纤维的撕裂力道都相对平和,这样有利保持它的鲜嫩。

因为水数倍于鹅掌,同时是利用余温至熟,所以这个过程中水并不会过多的释出,最后持水率比起只是卤制要好很多。同时因为持水率的提升,温度适中,鹅掌的掌皮饱满,完整度得到提升。

有了上面的水焗至熟,剩下的卤制就可以不必担心食材成熟度的问题了,这点和我们冷卤和浸卤有些相似。为了让鹅掌更为鲜嫩弹脆,冷卤的方式成为常用的选择。这样一来,在充分的浸泡中,鹅掌入味的问题也得到很好解决。在没有热卤过程,整体的色泽也会更为均匀,口感比起热卤弹脆了不少。

由点及面,这种潮汕卤水鹅掌的处理方式,对于凤爪、鹅翅、鸡翅膀这类较为鲜嫩的食材,都是可以适用的,只要配合上小茴香、香茅草、莳萝、香菜籽、良姜这类较为清新的香料,何愁鲜与味不能共存呢?

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