如何煎酿豆腐(煎酿豆腐怎样做好吃)

导语：做煎酿豆腐时，豆腐万万不能直接煎，认清一步，不掉肉馅并上色好

做煎酿豆腐时，豆腐万万不能直接煎，认清一步，不掉肉馅并上色好

今天接着说客家菜，来自于客家第一名菜，煎酿豆腐是也。怎样调肉馅才能滑而不烂、如何煎豆腐才不会脱肉馅、如何煎才不会颜色过深、怎样才能减少煎制的油腻感等等，这些都是技巧，都是厨房的财富。如果你也喜欢这道菜的话，那么来对了，话不多说，下面从技巧说起再到菜谱。

文/老虎头上的兔子

一、做菜前的唠叨

1、窍门一，选材。选材很重要，要做正宗的客家酿豆腐，那么就最好选用客家豆腐，它是介于老豆腐与嫩豆腐之间，口感适中，酿制时也不容易碎。

2、窍门二，调肉馅要少量并多次加水。很多人都反映，自己调的肉馅总是不够外面好吃，一来是味道，二来是不够滑嫩。今天就给大家支一个小招，肉馅加入一灵魂食材，绝对比外面调的肉馅要好吃，那便是油炸海米。加到肉馅里犹如画龙点睛，味道生动极了！第二，要做到滑嫩并且肉不烂，那么得掌握一重点，便是要少量并多次加水。意思就是说给肉加水，多少的拿捏就变得很重要了。分次加水，并且每次加的分量不多，一边加一边搅拌，每吸收一次接着加，一定得同一方向搅拌，直至肉馅变得蓬松轻盈那便完成了。

3、窍门三，煎豆腐时不要做反“这一步”。豆腐下锅时，很多人习惯把没有肉馅的那一面煎了，其实这前后顺序顺序不对，也是导致脱馅的原因。应该把镶有肉馅的那一面朝下煎制成型，接着再翻到另外一面，这样才不会轻易脱落肉馅。

4、窍门四，煎豆腐要“面面俱到”并且把握好度。所谓的面面俱到当然是豆腐的每一面都要煎好了，一共是六个面，这样不仅外观好看，而且口感也会更好了。如果觉得麻烦的，那么就选重点煎吧，就正反两面，即镶馅的和它的反面。煎的时候也要把握好度，否则就容易造成颜色过深，做出来的煎酿豆腐也就不华丽了。每个面煎到浅浅金黄便行，要抓紧翻面。

5、窍门五，不想油腻那必须得回锅煮。煎好的豆腐回锅煮一下，该加配菜的加配菜，该勾芡的勾芡，这样一来是为了让肉馅更熟，二来是为了减少刚才煎制的油重感。有点啰嗦了，下面一起来看看做法。

二、客家煎酿豆腐完美做法

准备食材：客家豆腐、猪肉（带肥）、芹菜适量、炸海米（这个就给大家省略了，自己回去用油炸一下海米就行，加到肉馅里真的非常加分）、生姜、香葱、蚝油、生抽、芝麻油、胡椒粉、胡椒粉、食盐

1、豆腐酿肉。肥瘦肉清洗以后切片再剁碎，建议自己回家剁，外面机打的都是没有灵魂的！油炸过的海米切成碎，然后加到肉末中，生姜切碎、香葱切末，这些也一并加到肉馅中。调入适量的盐、生抽、芝麻油、花椒粉、胡椒粉等，这时拿来一碗清水，少量并多次地加到肉馅中，一边加一边搅拌，记得往同一方向，每次加水都要等水分完全吸收后再加，直到肉馅发白并变得蓬松轻盈便可。豆腐切成4CM厚的方块，用勺子在豆腐中间挖出一个洞，然后镶入肉馅，适量就不好，不易贪心，稍稍高出豆腐便行。

2、煎豆腐。酿好的豆腐可以开始煎制了，炒锅加入适量的油，绕匀，尽量让锅底大面积沾油，开小火烧热，然后加入豆腐，先煎镶肉馅的那一面。煎至微黄并定型时迅速翻面，接着煎其它面，也是煎至微微发黄便可。有时间的，我们把六面都分别煎了，好了以后装盘。

3、豆腐回锅。豆腐装起以后，炒锅不用清洗，直接加入适量清水（能跟豆腐持平就行），调入适量的盐、蚝油、生抽等，搅拌均匀，开大火烧开，然后转成小火，加入刚才煎好的豆腐，盖上盖子煮5分钟。时间到了以后倒入提前切好的芹菜碎，撒入胡椒粉，等再次煮开煮匀以后把食材装出，汤留下。锅里原汁烧开，接着加入一小碗的水淀粉，煮至粘稠时便能关火。最后把芡汁淋在豆腐上，撒入香葱便可。

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