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炒瘦肉直接炒又老又腥大厨教你3个妙招(炒瘦肉怎么炒才没有腥味)

导语:炒瘦肉,直接炒又老又腥,大厨教你3个妙招,肉丝滑嫩鲜香无腥味

炒瘦肉,直接炒又老又腥,大厨教你3个妙招,肉丝滑嫩鲜香无腥味

炒瘦肉,是一道非常受欢迎的下饭菜,无论吃面粉、面条,还是馒头、稀饭,炒一盘滑嫩可口的瘦肉,总能让人胃口大开。不过炒瘦肉并不容易,很多人都是直接下锅炒的,结果瘦肉又老又柴,腥味还很重,并不好吃。

今天我给大家分享一下炒瘦肉的技巧,做法简单,能让瘦肉鲜香滑嫩,没有一点腥味,如果你也喜欢吃瘦肉,一定要学一学。

【蒜薹炒瘦肉】

准备一块瘦肉、一把蒜薹、食盐、淀粉、生抽、老抽、鸡精、蒜瓣、食用油。

1、蒜薹的营养价值很高,含有丰富的粗纤维,和瘦肉、五花肉、腊肉是绝配,搭配在一起炒特别香,还能去油解腻。蒜薹不好炒,不容易入味,还容易炒老、发黄,必须掌握正确的处理方法。

2、蒜薹洗干净后切长段,烧一锅开水,加入一勺食盐、一勺油,倒入蒜薹煮2分钟,颜色变深后捞出,用冷水过凉,沥干水分备用。

3、瘦肉洗干净,切成肉丝,放入清水中,加入一勺料酒,用手抓洗2分钟,去除残留的血水,腥味就小得多了。用清水冲洗干净,挤干水分备用。

4、把肉丝放入碗中,加入适量食盐、生抽、老抽、鸡精、孜然粉,用手抓拌均匀,给肉丝上色,入味,味道更香。然后加入一勺淀粉,再打入一个蛋清,继续用手抓拌,给肉丝上浆。最后加一勺食用油,用手抓匀后腌制10分钟。

5、蒜瓣去皮后切末,小碗里加入淀粉、水,搅拌成水淀粉备用。起锅烧油,四成热时倒入腌好的肉丝,大火滑炒二三十秒,肉丝颜色变白后就盛出。

6、锅里留底油,下入蒜末保鲜,倒入焯过水的蒜薹,加入适量食盐,大火快炒1分钟,倒入腌好的肉丝,加入孜然粉、胡椒粉快速翻炒均匀。

7、淋入调好的水淀粉,大火炒至汤汁浓郁后出锅,蒜薹炒肉丝就做好了,蒜薹爽脆,肉丝滑嫩,都非常入味,特别下方。

【技巧总结】

炒肉丝看似简单,其实有很多技巧。刚开始我学炒肉时,就是直接下锅炒的,肉丝又老又柴,还有很大的腥味,后来请教了当大厨的朋友,才知道炒瘦肉的技巧,很多人第一步就错了,难怪炒得不好吃。

1、瘦肉要加料酒抓洗

很多人把瘦肉洗好了再切,这是不对的。肉的腥味主要是血水造成的,而肉的表面没有血水,都在肉的里面,所以要切好了再洗。

水里加点料酒,放入瘦肉后抓洗,这样就能去除血水,减小腥味,大多数人这一步都错了。

2、瘦肉要腌制

洗干净的瘦肉也不能直接炒,要加调料腌制一下,能去腥增香,保持滑嫩。盐、蛋清、淀粉、食用油这4样调料时不能少的,其它调料可以根据个人口味加入,想要上色的话就要加入酱油。蛋清、淀粉有增嫩的作用,食用油可以锁住水分,这样肉丝就非常滑嫩了。

如果家里有高汤的话,可以把蛋清换成高汤,肉丝会更鲜美。

3、瘦肉要低油温炒

很多人都习惯用旺油来炒菜,但这种方法不适合炒肉,油温太高,炒出来的瘦肉会发硬,不嫩。应该用低油温炒,随着油温升高,瘦肉也就熟了,口感还滑嫩。

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