温度对面包的影响(面团温度对面包的影响)

导语：为什么温度会影响面包的品质？含计算公式

首先，很多人拿来配方，照着流程制作却为何总是失败呢？关注到了筋度，发酵，烘烤，但是很多人却忽略了最为重要的一点：温度！

为何温度会对面包影响巨大呢?

做面包影响最大的就是温度，在制作面包的时候(尤其是一系列不同的面团)当面团离开打面缸后我们都争取控制面团的发酵率。这里就会出现一个问题:不同面团的最适宜温度是完全不相同的。面温会直接影响面团中酵母的活性。

①温度偏高就会不利于面筋的形成与稳定。口感偏硬，弹性差，发不起来。做出来的面包组织差，没有均匀的气孔，有孔洞，没有膨胀力。

②温度偏低面包也会有超出预想的分量感，发酵易不足，缺乏风味，烘烤的颜色偏重、表皮较厚

那么我们该如何控制面温做出好吃的面包呢?

1、可通过开空调降低室温。

2、面粉以及液体可放入冷藏冰箱降温，面粉也可放入冷冻冰箱。

注:冷冻的面粉必须密封好，并且尽量每次取出即用，避免室温退冰后反复冷冻以免影响面粉状态影响吸水。

3、调整面包做法:水合法/冷藏中种法。

4、通过计算公式来了解水温/摩擦温度/冰块用量来做出改变。

计算公式：

①水温:

【适用】直接法面团/中种面团

(面团理想温度x3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)

【适用】主面团

(搅拌后面团温度x4)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度)

②冰量:

冰的需求量=配方中水的用量x(自来水水温-适用水温)+(自来水水温+80)

③机器摩擦温度:

【适用】直接法面团/中种面团

(搅拌后面团温度x3)-(室内温度+面粉温度+水温度)

【适用】主面团

(搅拌后面团温度x4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团温度)

各种类面包出缸温度

软欧/甜面包温度26-28°左右

法式面包温度20-24°左右

丹麦面包温度22-26°左右

尽量将面团温度控制在的与设定温度+2°范 围内，这样 我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。-般情况 下， 当发酵温度提高8°， 发酵时间会降低一半左右。

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