云南火腿豆焖饭的做法(火腿焖饭图)

导语：传世滇菜菜谱整理源考——火腿豆焖饭

（一）原料：鲜蚕豆米3两，上湯2两，猪油1两，精盐2两，白饭1斤，熟火腿8钱，味精2分

（二）制作方法：

1.将炒锅放火上，放入猪油，待油烧沸，即把鲜蚕豆米

倒下，用沸油炒至半熟，盛入碗中待用。熟火腿切成四分长、三分宽的小片子待用。

2.把上湯倒入炒锅内烧沸，打去泡沫，把油炒好的鲜蚕豆米倒入湯内煮两分钟后，即把米饭倒在豆上，用水气焖二分钟。

3.饭与豆经热气焖过后，即把火腿片、猪油放入，跟着加上味精、精盐，用勺子搅拌均匀，抬锅颠抖三下，将豆、饭、火腿混合，倒入盘中即成。

（三）特点：此是云南民间每逢新蚕豆上市季节最爱吃的一种菜饭，颜色绿白分明，甚为美观，味极香鲜。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》

新鲜蚕豆闷饭是老昆明家庭的传统吃法，原来家常做法是准备腌肉片、蚕豆米（也可以剥起豆皮用青蚕豆米）把大米淘洗干净后加水先煮到看着成米饭形态，用手捏一下饭粒有两个硬粒时（俗称有两颗米骨头）把米汤沥去备用，在锅里放猪油炒腌肉片，炒出香味后下蚕豆米接着炒一下，把沥掉米汤的米饭盖在上面加点水盖上锅盖焖，听到锅里水干有滋滋的响声打开锅盖加点盐调味翻炒就可以起锅。吃蚕豆闷饭，配凉拌莴笋丝，再喝口米汤，每年，老昆明人家在青蚕豆上市之际总要吃上几回，饱饱口腹之欲。

菜谱做法体现了烹饪的专业技能和快捷的操作过程，因为用了上汤，味道会更鲜美，比家常做法省时，方便餐馆快速上桌给到客人。

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