熏鱼家庭制作方法(熏鱼的制作方法和配方)

导语：熏鱼

用作熏鱼的原料多为青鱼、草鱼、鲍鱼等中型鱼类，也有用鲤、链、鳍等鱼，但以青鱼为最好，其条重以10斤左右为宜，活鱼更理想。原料处理：原料用清水洗净后，刮净鱼鳞，剪去鳍条。然后剖腹挖去鳃及内脏，切不可挖破胆囊。再用热净布（热水中洗净拧干）擦去腹腔内的血污、黑膜等。切下鱼头，纵劈为两片，跟鱼块同样加工；洞体则沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。如鱼片较大，应分别剖出两条肚肉，并可切成适当长度，跟鱼块同样加工，唯浸渍、油炸时间应相应缩短些。将鱼片横斜切成皮面约1-2厘米左右（即鱼块厚度）的斜刀块，大小厚薄均匀。带脊骨和不带脊骨的鱼块应分开放置（浸渍及油炸时间，带脊骨的鱼块稍长些）。

浸渍：浸渍用料为精盐和红酱油。一般100斤鱼块加入4.5斤酱油溶液（3斤红酱油，1.5斤精盐）,搅拌均匀后，夏季浸渍1.5-2小

渍后，沥干待炸。为减少鱼腥味，增进配制调味液用下来的姜渣，煮熬沸腾片的鱼块，随即进行油炸，每次鱼块的投左右。如油锅用油40-50斤，每次鱼块炉火要旺，油温要高，一般约在200℃左,以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈深钟，然后捞出沥油片刻。

分钟，捞出沥汤、丶装盘即为成品。在销香粉，风味更好。

砂糖6公斤，黄酒3公斤，生姜2公斤，将生姜洗净滴干后绞碎，用布袋榨取中煮溶，加入黄酒、姜汁、味精，搅匀。增加新液。若成品色泽较浅，除浸渍时中增加0.5斤酱色。

熏鱼，应将调味沥干后的鱼块排放在蒸一层糖（或木屑）的铁锅内，盖上锅盖，,引起锅内糖（或木屑）焦化生烟而上

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