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白卤五香牛肉配方与加工制作技术流程图(白卤五香牛肉配方与加工制作技术流程)

导语:白卤五香牛肉配方与加工制作技术流程

卤牛肉

配方按照50斤牛肉计算

香料配方:八角125克,桂皮125克,花椒125克,草果100克,甘草50克,山奈50克,丁香25克。

辅料配方:冰糖2.5斤,高粱酒2.5斤,白酱油2.5斤,食盐约1000克,黄酒3斤,小磨香油、食用苏打各适量。

工艺制作流程

(1) 原料整理

选用经过卫生检疫合格的优质新鲜牛肉,去除血筋、血污、淋巴等杂质,然后切成重量大约为250克的肉块,用清水冲洗干净,备用。

(2)预煮

锅中加入适量清水,能淹没牛肉块即可(每5千克水加苏打粉10克, 目的是可以加速后期卤制牛肉煮烂)。用大火煮约30分钟左右,然后将牛肉块捞出,用清水漂洗至牛肉完全没有苏打味为止。捞出,沥干水分,待卤。

(3)卤制

将香料八角125克,桂皮125克,花椒125克,草果100克,甘草50克,山奈50克。丁香25克装在纱袋内,袋内要就有足够的空间,便于香味析出,扎紧口,锅底垫入篦子防止糊锅,将香料袋放在锅内,然后加入清水50斤,将香料袋在锅中浸泡两小时左右,然后开火,大火烧开改用文火煮沸1.5小时后再加入冰糖2.5斤、白酱油2.5斤、食盐约1000克,继续煮半小时。最后加入高粱酒2.5斤,待煮至散发出香味时即为卤水。

将沥干水分的牛肉块放入卤水锅中,煮沸约30分钟后,加入黄酒3斤,然后关火,浸泡在卤水中约3小时左右,即可捞出,捞出稍凉后刷上香油即为卤牛肉。

注:食盐只是大概比例,要根据地区口味适当调整。

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