川菜热菜红油的制作方法(凉菜红油和热菜红油的区别)

导语：川菜灵魂热菜红油和凉菜红油，技术分享，

凉菜红油时用辣椒面和香料用热油浇制而成的，

一款好的凉菜红油能为菜增香，增色，增亮，增味，微辣醇厚，回味无穷，

凉菜红油

三重油温，三次浇油，

制做红油分三个步骤，除理辣椒，熬制菜籽油，浇油，看似简单但处处要技巧，

1，加工辣椒碎，

熬制凉菜红油时，选用用三种辣椒，贵州子弹头头辣椒，干二金条辣椒，干新一代辣椒，它们混合比例为，子弹头辣椒，二金条辣椒新一代辣椒，4—1—1，

将配好的干辣椒放入净锅里小火炒制，炒制5成熟起酥，加少量菜籽油炒制颜色深红色，发脆即可晾凉备用，取出用打碎机打成粗粒状，不要太细，

2，熬油

锅里加纯菜籽油5千克，同时加洋葱块400克，香菜，小葱，西芹，各200克，大葱100克，姜片150克，小火熬制金黄色捞出来，等油温将至4成热下香料八角6个，桂皮10克，香叶4克，关火，

3，浇油，

取混合辣椒面750克，放入桶里在加白芝麻，花生碎各100克，浇入烧制7成热的菜籽油2千克，边搅边拌，

4，等油温将至4成半时在往同里加混合辣椒面400克，然后浇油菜油1.5千克，边搅边拌，

5，等油温将制3成热时，往同里加混合辣椒面350克，在加油籽油1.5千克，边搅边拌，最后分三次加土酱油40克，边搅边拌，净制2小时封保鲜焖24小时即可，

技术要点

一定要选用纯菜籽油，因为炼好的菜籽油有独特的香味，可以使炼好的红油更加醇厚，色拉油也行但是香味差点，同时菜籽油比较浓稠，可以很好的挂在原料上，而色拉油就不行，

辣椒的选择因人而异，至于搭配可根据当地口味调配，如果想要香辣味浓稠点可加大量子弹头辣椒，若香突出红油香辣味，新一代辣椒可多点，如果香要红油更柔和，可多加二金条辣椒，

香料的用量不要太多，否则会腌盖红油的香味，也可以加紫草但用量不要太多，否则颜色发黑，

热菜红油

热菜红油也叫老油，香辣油，红油，是用热油将豆瓣酱，糍粑辣椒，香料，炒制而成的具有色泽红亮，香味浓郁，微辣味醇特点，

小火炒制发酵48小时，

常用的热菜红油分三种，第一种香辣油，第二种泡椒红油，第三种复合红油，复合红油用途广可制做干锅类，

1，加工糍粑辣椒，

做糍粑辣椒，选用子弹头辣椒，新一代干辣椒，二金条辣椒4—1—1混合备用，

2，锅里加水烧开加入混合好的干辣椒泡制回软，关火泡24小时，捞出来控水用绞碎机打碎，

3，熬制

锅里加纯菜籽油，色拉油各20千克熟猪油10千克，放入洋葱块4000克，姜500克，大葱500克，西芹400克，小火熬制金黄色捞出来，倒入杜鹃红豆瓣酱6千克小火熬制，豆瓣水分干，倒入糍粑辣椒小火不停翻炒20分钟，倒入香料粉200克，自制辣椒碎3.5千克（加工方法和凉菜红油辣椒一样），翻炒5分钟关火泡3小火，封保鲜膜净至24小时即可，

要点

刚泡好的糍粑辣椒不能用，要净至24小时，在放置的过成中辣椒的红色素能更好的释放，

香料粉，

八角1千克，白蔻蔻，山奈各750克，桂皮，小茴香各500克，沙仁550克，草果，香果，甘草，陈皮各400克，山楂片350克，黄氏，香叶，排草各250克，荜拔，灵草各150克，孜然粉100克，良姜，干霍香，栀子各100克，丁香50克，桂枝200克，混合打成粉即可，

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