泡椒虎皮凤爪的做法(虎皮凤爪和泡椒凤爪)
导语：花6千买了泡椒凤爪、虎皮凤爪、川椒凤爪三款商用配方，还不错
1.泡椒凤爪
一. 原料的选择。
选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料；
二. 解冻。
1. 把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2. 气温低的时候不易解冻，中途应当换1—2次水；
3. 清洗干净，剪掉指甲.黑掌.清理干净爪皮.选出烂爪；
4. 备料：按每锅150斤的重量过秤备料；
三. 煮制工艺。
1. 卤锅清洗干净后放入清水，放入食盐0.5斤，生姜2斤；
2. 水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀；
3. 烧到要开的时候打干净水面上的泡子；
4. 用小火煮40分钟，煮的时候每15分钟翻动一次；
5. 根据鸡爪的老嫩适当调整煮制的时间，当掌心能够掐的动的时候即可起锅；
6. 用丝瓢将煮熟的鸡爪捞入清水中瓢冷，然后用刀将鸡爪从中间对剖打开；
四. 泡制工艺。
1. 备辅料（以下为80斤爪子的配料）：
★ 大蒜2斤，并切成薄片；
★ 西芹5斤，并切成1厘米宽，3厘米长的小段；
★ 生姜3斤，并切成薄片；
★ 野山椒12斤，小米椒5斤，（都剁碎，但不能太碎）；
★ 食盐5.5斤.白糖11斤.白醋20斤.（酸度5.0）.醋精5斤.（酸度30）.味精2斤；
★ 八角0.5斤、三奈0.3斤、花椒0.5斤、并用纱布口袋打成小包，每桶用两包药，每4轮加一包新药，并丢掉一包旧药；
2. 把以上辅料，同时放入洗干净的不锈钢桶里，并兑适量的清水（以能够淹没鸡爪为标准）用木棒搅拌均匀，然后倒入鸡爪，充分搅拌后用不锈钢网压好；
3. 泡制时间大约为24小时左右，天冷的时候应当适当延长；
4. 泡制好的泡爪用丝瓢捞起并滴干后放入冷库冷藏；
5. 出货打包的时候应当连同西芹.生姜.野山椒一起装袋，这样放到店面上更有卖相；同时，还应当用单独的汤壶把泡爪水一起配发到门店；
6. 每次未用完的酸水不能倒掉，连续使用老酸水泡出的爪子味道更佳
五. 销售质量控制。
1. 货到门店后及时冷藏保存，上货的时候先卖剩货；
2. 用深盘子装产品，并倒入酸水泡起卖，经常翻动产品；
3. 当天没买完的可以不退回。冷藏的时候防止酸水污染其他产品；
六. 关键质量控制点。
1. 鸡爪原料不能过小，否则全是骨头没有肉；
2. 煮的时候控制好时间和火候，不能煮的太软；
3. 加白醋和醋精的时候要注意醋的酸度值；
4. 原辅料都必须过秤，不能单凭经验和感觉；
七. 工艺流程图。
选料——解冻——清洗——煮制——分割——泡制
2.虎皮凤爪
一、原料的选择
选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料；
二、粗加工
1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；
3、清洗干净，剪掉指甲、黑掌，清理干净爪皮、选出烂爪；
4、泡硝：
A、硝的使用不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把鸡爪压好，使其不浮出水面，水的深度不超过鸡爪表面5厘米；
C、泡硝时间夏季易短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-130分钟范围；
5、泡好硝后捞起装入洁装箱滴干水分，按每锅200斤的重量过秤备用；
三、油炸工艺
1、不锈钢桶内放入清水100斤，再放入糖稀1斤搅拌至糖稀和水完全融合；
2、把泡好硝鸡爪放入糖稀水中浸泡10-15分钟；
3、捞起滴干水分备用；
4、锅内放入色拉油烧热，然后把鸡爪陆续倒入油锅内煎至金黄色后起锅，并滴油（爪子要炸干，但不能炸焦）
四、卤制前的准备
1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；
2、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；
五、卤制工艺
1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了以后开始计算，大约10-15分钟，使药熬出香味；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉一定用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；
3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1.:1.8的比例放入盐和糖；复合磷酸盐、保鲜剂适量；
4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡爪；（盐的重量）
5、鸡爪下完的时候，再加入最旧的1一包卤药并压好不锈铁网，使鸡爪全部侵入卤水中，3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；
6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤，增鲜剂0.2斤；翻鸡爪的时候要检查鸡爪的软硬，并调整火候的大小；
7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；
8、卤制1小时把卤好的鸡爪起锅放过不锈钢桶内，再把锅内的卤水舀进不锈钢桶内一起浸泡8小时；夏季气温高的时候，浸泡6小时即可；
9、用丝瓢捞起放入塑料筛子。不能装的太多；
10、滴干卤水并充分冷却后，浸入熟冻库冷藏；
六、销售质量控制
1、销售的时候，剩货要先卖；
2、销售的时候经常翻动；
3、要及时存放在冰柜内，保证产品；
七、质量控制关键点
1、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡爪不香，颜色不好看；
2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色，锅内打渣滓的时候，应该在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；
3、虎爪容易煮烂，蒸汽尽量小一些，一般来讲，卤水烧开以后即可关气，然后闷够60分钟左右即可起锅，这样煮出来的虎爪更泡，更入味；
4、卤水中的油必须全部打起来重复利用；
5、过卤水的时候必须用纱布滤；
6、3包卤药在锅内的位置必须防止均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；
7、煮虎爪的卤水浓度尽量低一些；
八、工艺流程图
选料——解冻——清洗——泡硝——油炸——卤制——冷藏
3.川椒凤爪
一、原料的选择
选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高、无死血的鸡爪为原料；
二、粗加工
1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；
3、清洗干净，剪掉指甲、黑掌，清理干净爪皮、选出烂爪；
4、泡硝：
A、硝的使用不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把鸡爪压好，使其不浮出水面，水的深度不超过鸡爪表面5厘米；
C、泡硝时间夏季易短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；
三、卤制前的准备
1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；
2、把泡好硝的鸡爪捞起放入筐子内，用清水冲洗干净；
3、备原料：每锅净重为180斤，用秤称好；
1、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；
四、卤制加工
1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，干海椒，花椒适量（并打包）、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了以后开始计算，大约10-15分钟，使药香味、辣味、花椒味熬出来；；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；
3、品尝卤水的盐味和药香味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1:2的比例放入盐和糖；复合磷酸盐、山梨酸钾适量；（盐的重量）
4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡爪；
5、凤爪下完的时候，再加入最旧的1一包卤药并压好不锈铁网，使鸡爪全部侵入卤水中，3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；
6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤，增鲜剂0.2斤；翻凤爪的时候要检查鸡尖的软硬，并调整火候的大小；
7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；
8、卤制1小时起锅，用塑料筛子（带漏孔的）盛装；不能装的太多。
9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放；冷藏库温度在10度左右为宜；
五、拌料工艺
1、每一盆的重量为30斤为宜；
2、干海椒2斤剪成1-1.5厘米的小段，青花椒0.5斤一起装入空盆子内；
3、色拉油2斤加热至70度左右，倒入装海椒的和花椒的盆子内，约5分钟后加入香油0.5斤、味精0.2斤，搅拌均匀后把备好的鸡爪倒入盆子内和匀即可；
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