云南烤猪脚的做法(秘制烤猪手)

导语：猪手大全：③云南特色烤猪手

做法：

做法并不复杂，先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂，捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，搭配蘸碟即可食用。

蘸碟：

在云南本地，蘸碟一般只有两种：

椒盐味蘸碟制作：

净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。

腐乳碟制作：

将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

云南烤猪脚卤水的做法：

配料：

高汤6千克，甘草（提甜味）25克，草果150克， 陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨（将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香）1公斤，砂仁40克，丁香（味浓，要少放）4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。

调制：

1、将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中汆2分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。

2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配料烧开，即可卤猪蹄。

注意事项：

一定要将猪蹄卤到软烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。

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