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云南烤猪脚的做法(秘制烤猪手)

导语:猪手大全:③云南特色烤猪手

做法:

做法并不复杂,先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂,捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟,边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香,搭配蘸碟即可食用。

蘸碟:

在云南本地,蘸碟一般只有两种:

椒盐味蘸碟制作:

净锅下细盐烧热,离火,下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀,放凉即可使用。

腐乳碟制作:

将王致和腐乳碾碎,加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

云南烤猪脚卤水的做法:

配料:

高汤6千克,甘草(提甜味)25克,草果150克, 陈皮80克,桂皮50克,花椒80克,小茴香50克,南姜50克,香茅草1/3棵,香叶50克,白蔻50克,宣威火腿骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头,其味很香)1公斤,砂仁40克,丁香(味浓,要少放)4颗,香果5个,盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。

调制:

1、将各种香料入清水浸泡10分钟,清洗干净,包入香料包,然后再入沸水中汆2分钟左右,去掉浮味,使香味更自然。

2、汤桶下高汤,放入香料包、剩余的配料烧开,即可卤猪蹄。

注意事项:

一定要将猪蹄卤到软烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。

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