鸡肉丸子配方配料窍门(鸡肉丸子的做法及配方)
导语：以前你都做错了！大厨教你中西合璧鸡肉丸子，奶香浓郁鲜美异常
【主料】：鸡胸肉300克，火腿250克，鸡蛋六只，鲜虾十只，香蕈十只。
【配料】：酱油，黄酒，盐，姜，葱花，白胡椒粉，生粉各少许。
【做法】：
1. 鸡脯肉先放入冰箱急冻到肉挺，取出切成薄片，加适量黄酒抓匀。
2. 火腿肉切片，加适量黄酒抓匀后上笼蒸制10分钟左右到8成熟，取出放凉待用。
3. 鲜虾挤出虾仁，加盐，黄酒，生粉，胡椒粉拌匀放冰箱里冷藏半小时。
4. 将鸡蛋蛋清蛋黄分离，只要蛋黄。放入深盘或碗中，加盐，酱油，黄酒，葱花，虾仁打匀，容量须占容器容积的一半左右。
5. 干香菇用清水泡软，切成细丝后待用。
6. 取一片鸡肉，一片火腿，相间放置碗中。竖直半浸在蛋黄汁中，半透出于蛋黄汁上。放入菌丝铺在其上。再浇少许黄酒。
7. 蒸笼上汽后大火蒸约10分钟即熟透进食。
【附注】：鸳鸯鸡片为江南名菜，也有用野鸡脯或鸭脯制作，为蒸菜。如更加简略可用咸肉代替火腿，不放虾仁，直接蒸制即可。食用时用薄刀在中间划成薄片（即一片鸡肉一片火腿相粘连着，下连上不连，因其浸入蛋黄汁部分蒸后已经凝固），以便用竹筷夹食。
苦瓜鸡片【主料】：鸡脯肉300克，小苦瓜两条。
【配料】：素油50克，酱油30克，黄酒20克，生粉，盐少许。
【做法】：
1. 苦瓜剖开，挖去内瓤。斜切成薄片，直接放入清水中漂半小时去掉一些苦味。也可用盐稍捏后在沸水中汆烫10秒，则可去掉大半苦味。
2. 鸡脯肉切薄片，以盐，黄酒，酱油，生粉抓匀腌制10分钟。
3. 炒锅倒油烧热，先下苦瓜翻炒四五铲，拨在锅边，下鸡片继续翻炒十多铲后，与苦瓜同炒半分钟即可出锅。
【附注】：本菜为江南菜。如按照湖南，四川烹法则苦瓜只需切成薄片，不许焯水或漂洗去苦味。苦瓜易熟，清炒到位则清脆，火候一过则会绵软发烂，口感全无。故此菜从下锅到起锅不足四十秒，苦瓜和鸡片均是刚刚成熟，此时味鲜雅而美，食之清爽而不觉其苦。
鸡丁圆子【主料】：鸡腿两只约700克。瓶装莼菜200克。清鸡汤一罐。
【配料】：猪油60克，面粉200克，牛奶200克，黄酒，细盐，葱花，姜末各少许。另可搭配上海青等新鲜蔬菜。
【做法】：
1. 将鸡腿划开去骨留肉，去皮之后切成黄豆大小的丁，加少许黄酒抓匀去腥。
2. 瓶装莼菜下沸水汆烫去掉异味待用。
3. 将面粉加牛奶调和，随即放入鸡丁，细盐，葱花，姜末均匀，如太厚则可酌情放入少许清水。
4. 炒锅放猪油烧热，将上述料倒入大火急炒成糊，铲除放凉待用。
5. 冷凝之后，用手拨成小块，再捏成圆形待用。
6. 锅内放入清鸡汤一罐，放入莼菜大火烧开。加入丸子小火滚1-2分钟即可。切记不可时间过长。否则口味不佳。
【附注】：此菜为法餐白汁鸡肉丸进入中国后改良为江南名菜。鸡肉丸奶香浓郁，咸甜可口。搭配莼菜则更加清爽素雅，有江南水乡之神韵。如无莼菜可用黄芽菜心等代替。另也可将丸子冷冻保存，吃时取出用韭黄同炒亦可。调糊时水分不可过多，多则难以凝固。可加入适量面粉加以补救。另也可用鸡胸肉代替，只是口感较鸡腿肉差，另清鸡汤也可用清水加鸡精代替。
白玉绒【主料】：鸡腿二只约700克。
【配料】：猪油100克，生粉30可，盐少许，青菜心100克。
【做法】：
1. 鸡腿划开去骨，去皮。将肉剁细，加少许盐打成鸡绒。另将鸡骨加一碗水，姜片，黄酒下锅熬制半小时过滤出鸡汤半碗待用。
2. 炒锅下放少许猪油，将青菜心下锅炒熟后放入盘中垫底。
3. 炒锅加猪油烧化到3成热，将生粉加少许水调匀后倒入炒匀，再倒入鸡汤和炒成稀质。
4. 此时保持锅中汤微开状态，下鸡绒，以锅铲上下兜转约半分钟，此时鸡绒为九成熟。
5. 此时将鸡绒盖在青菜之上，浇少许香油即可。
【附注】：此菜为淮扬名菜。原菜做工极为繁复。除菜心外，还需燕窝，鱼翅，猴头，海参，竹荪，瑶柱，响螺片等。每样原料必须事先或汆或煮，或发或炙，全部处理完成后才可下鸡绒。故将其改良为家中易行之版本，方便易做，风味清鲜爽口，高雅别致。为一道不可多得家宴亮点菜肴。
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